Ingrediënten
Voor de varkensreepjes (velveting-marinade)
varkenshaas (tenderloin)400 g
eiwit1
maizena1½ el
lichte sojasaus1 el
Shaoxing rijstwijn1 el
fijne suiker½ tl
water1 el
fijn zeezout½ tl
witte peper¼ tl
neutrale olie (allerlaatst door de marinade)2 el
Voor de tian mian jiang saus
tian mian jiang (zoete bonensaus, bij de toko)3 el
Shaoxing rijstwijn1 el
fijne suiker1½ tl
water3 el
lichte sojasaus1 tl
donkere sojasaus (geeft de diepe glanzende bruine kleur)½ tl
hoisinsaus (optioneel — extra ronding)1 tl
maizena + 1 el water (alleen indien saus te dun is)½ tl
Voor het roerbakken
neutrale olie3 el
teentjes knoflook, fijn gehakt2
verse gember, fijn geraspt1 tl
geroosterde sesamolie (allerlaatst door het vlees)1 tl
Voor de tofu skin (authentieke Beijing-wrapper)
vellen gedroogde tofu skin (bij de toko)4–6
of: verse tofu skin (yuba)
Voor de lentepannenkoekjes (12 stuks — 6 paren)
gewone bloem200 g
kokend water (net van het kookpunt)100 ml
warm water25 ml
fijn zeezout½ tl
neutrale olie (in het deeg)1 tl
extra neutrale olie (voor de scheidingslaag tussen de paren)naar smaak
Voor de garnering
lente-uitjes, alleen het witte gedeelte, in flinterdunne julienne van 6–8cm5
komkommer, zaadjes verwijderd, in flinterdunne julienne van 6–8cm½
Bereiding
1
De lentepannenkoekjes (maak eerst): Bloem en zout mengen. Kokend water direct erbij al roerend met eetstokjes. Dan warm water + neutrale olie. Zodra hanteerbaar: 5–8 minuten kneden tot glad en soepel. Afdekken. 30 minuten rusten. Rol tot een worst. Snijd in 12 gelijke stukken. Rol tot bolletjes. Verdeel in 6 paren. Dubbel-rol techniek: Druk één bal plat. Bestrijk licht met neutrale olie. Leg de tweede bal erop, druk samen. Rol elk paar uit tot een schijf van 14–16 cm — zo dun mogelijk. Droge koekenpan op middelhoog vuur. Elk paar 30–45 seconden per kant tot lichte bruine vlekjes verschijnen. Nog warm: trek de twee pannenkoekjes voorzichtig van elkaar — ze lossen moeiteloos doordat de olie als scheidingslaag werkt. Stapelen onder vochtige theedoek.
2
Tofu skin voorbereiden: Gedroogde tofu skin: 5–10 min weken in warm water. Afgieten. In rechthoeken van 10×12cm snijden. Vouwen tot elegante driehoekjes op het bord.
3
Vlees snijden en marineren: Vriezertip: Leg de varkenshaas 20 minuten in de vriezer — half bevroren vlees is veel makkelijker strak en dun te snijden. Snijd dwars op de vezels in reepjes van 5–6cm lang en 3–4mm dik. Marinade: eiwit, maizena, sojasaus, Shaoxing wijn, suiker, water, zout en witte peper mengen. Vlees toevoegen. Roer tot alle vloeistof opgenomen is en het vlees plakkerig voelt. Dan de neutrale olie erdoor. 15–30 minuten marineren.
4
Velveting (guò yóu): Verhit 3 el olie in een wok op hoog vuur tot gloeiend heet. Varkensreepjes toevoegen. 30–40 seconden — niet langer — tot het vlees net van kleur verandert maar van binnen nog sappig is. Direct uit de wok. Opzij zetten.
5
Saus eerst bakken (chǎo jiàng): Meng alle sausingrediënten in een kommetje. Dezelfde wok, 2 el verse olie op middelhoog vuur. Knoflook en gember 20 seconden tot geurig. Sausmix toevoegen. "Fry the sauce": bak 1–2 minuten al roerend tot de saus borelt, indikt en diep geurig is. De saus moet glanzen — dit activeert de gefermenteerde pasta. Vlees terug in de wok. Hoog vuur — 1–2 minuten — tot alle reepjes gelijkmatig gelakt zijn. Te dun? Maizena-water toevoegen. Sesamolie allerlaatst erdoor.
6
Opbouwen: Glanzend gevlees in het midden van een warm bord. Tofu skin driehoekjes eromheen. Lente-ui julienne als waaier. Komkommer als fris groen. Pannekoekjes warm in theedoek apart. Michelin-presentatie: Vul per persoon 2 pannenkoekjes alvast met vlees, lente-ui en komkommer. Schuin opensnijden — de mooie dwarsdoorsnede toont de vulling. Met een klein kommetje extra saus ernaast.
Tips
💡 Alternatief: Tian mian jiang is niet optioneel: Het is de smaakziel van dit gerecht. Bij de toko als of "sweet bean sauce". Hoisin saus is het meest toegankelijke alternatief maar iets zoeter en minder complex.
💡 Velveting is het verschil: De flash-bak van 30–40 seconden in olie — niet langer — geeft de zijdezachte textuur. Te lang = taai vlees.
💡 Sauce first bakken: Tian mian jiang eerst alleen in de hete wok activeren geeft de saus zijn diepte, glans en karakter.
💡 Snijden: Altijd against the grain snijden: Dwars op de vezels voor zachte, niet-rubberige reepjes.
💡 Donkere sojasaus voor kleur: Geeft de saus zijn diepe, glanzende bruine lakkleur die het gerecht zo aantrekkelijk maakt.
💡 Alternatieven: Alternatieven voor het zelfgemaakte pannenkoekje:
💡 Inkopen: 1. Kant-en-klare Peking duck pancakes — gekoeld of bevroren bij de toko. Stomen of kort magnetron. Meest praktisch.
💡 2. tofu: 2. Tofu skin () — de meest authentieke Beijing-wrapper. Lichter dan pannenkoek.
💡 3. kleine: 3. Kleine bloem tortilla's (10cm) — warm opgebakken in een droge pan.
💡 4. rijstpapiervellen: 4. Rijstpapiervellen — kort geweekt, licht en glutenvrij.
💡 5. little: 5. Little gem sla bladeren — knapperig, fris, moderne twist.
💡 Variatie — kip: Zelfde techniek met kipfilet. Iets minder diepte maar uitstekend.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Gris d'Alsace AOC — Alsace, Frankrijk
🍇 Pinot Gris (Grauburgunder)
Droog tot licht rond, aromatisch, peer, witte perzik, subtiele rokerige ondertoon, volle body
Een rijke, aromatische Elzasser wijn met exotische toon — vol zonder zwaar te zijn.
De lichte rondheid draagt de zoete bonensaus zonder haar te overstemmen. De aromatische tonen sluiten aan op de Shaoxing wijn en gember. De volle body houdt stand naast het rijke geglaceerde varkensvlees.
🔄 Alternatief
Vouvray demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Licht restzoet, frisse zuren, appel, kweepeer, honing, subtiele mineraliteit
Een licht zoete Loirewijn met genoeg frisheid en een honingachtige toon.
De lichte restsuiker spiegelt de tian mian jiang — zoet bij zoet, maar de levendige Chenin-zuren houden alles fris en nooit plakkerig. Prachtige combinatie.
🔄 Alternatief
Zweigelt — Wien of Niederösterreich, Oostenrijk
🍇 Zweigelt
Licht rood, kersenrood, frisse zuren, lage tannines, lichte kruidigheid
Een lichte Oostenrijkse rode wijn — sappig, fris en nooit zwaar.
Als je rood wilt: de frisse kersenzuren snijden door de rijke bonensaus. De lage tannines botsen niet met het zachte velvet-varkensvlees. Licht gekoeld serveren op 14°C.
Beijing