Inktvis en chorizo is een van de oudste mediterrane smaakcombinaties — al eeuwen op de kust van Catalonië, Andalusië en Portugal. De inktvis: 45-60 seconden op een gloeiend hete pan, de binnenkant van het lichaam ingekrast zodat het openkruilt als een bloem. De saffraanboter: goudgeel en aromatisch, gebouwd op een wijnreductie en gemonteerd met koude boter. De chorizo: uitgebakken tot krokante rode kaantjes, het paprika-rode vet bewaard voor extra diepte in de saffraanboter. Peterselieolie als felgroene finishing. Rokerig, zilt, boterig en kruidig — maar strak gehouden door frisheid.
Ingrediënten
Voor de inktvis
schoongemaakt inktvis (bij de visboer; of diepvries — volledig ontdooien, grondig droogdeppen)600g
olijfolie1 el
fijn zeezout½ tl
witte peper
rasp van ½ citroen (in de marinade)
Voor de chorizo-kaantjes
droge Spaanse chorizo, in blokjes van 3-4mm (niet in plakjes — kleine blokjes geven krokante kaantjes)80g
Voor de saffraanboter
saffraandraadjes (kneuzen tussen vingers voor het weken)klein plukje
droge witte wijn (saffraan hierin weken)60ml
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
visbouillon of lichte kippenbouillon40ml
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes100g
citroensap1 tl
witte peper + zout (voorzichtig — chorizo brengt al zout)
Voor de peterselieolie
platte peterselie (alleen blaadjes)1 flinke hand
olijfolie4 el
citroensap½ tl
kleine teen knoflook (optioneel)
zoutsnufje
Afwerking
extra platte peterselie, fijn gesneden
citroenpartjes (tableside)
dunne ringetjes lente-ui (optioneel)
gerookt paprikapoeder (optioneel)snufje
fleur de sel
Bereiding
1
Saffraanboter opbouwen: Saffraandraadjes kneuzen tussen de vingers. In de 60ml witte wijn leggen. 5 minuten weken — de wijn kleurt diepgoud. Sjalot in een klein klontje boter op laag vuur 2 minuten zacht fruiten. Saffraan-wijn + bouillon toevoegen. Inkoken tot ca. 2-3 eetlepels goudgele reductie. Vuur op allerlaagst. Boterblokjes een voor een erdoor kloppen. 1-2 tl chorizo-vet erdoor roeren voor extra diepte. Citroensap. Zout en witte peper voorzichtig. Warmhouden op laag vuur of bain-marie (max 65°C — niet koken).
2
Chorizo-kaantjes uitbakken: Chorizoblokjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur langzaam uitbakken — 3-4 minuten tot ze krokant zijn en het rode vet vrijkomt. Uitscheppen op keukenpapier. Chorizo-vet in de pan bewaren voor de saffraanboter.
3
Peterselieolie: Peterselie, olijfolie, citroensap, eventueel knoflook en zout 1 minuut blenden. Eventueel door een fijne zeef voor een strakkere olie. Felgroen en aromatisch bewaren.
4
Inktvis voorbereiden en grillen: Inktvislichaam opentrekken tot een vlak stuk. Met een scherp mes de binnenkant kruislings inkrassen in een ruitpatroon (1cm tussenruimte, niet doorsnijden) — de binnenkant inkrassen, niet de buitenkant, geeft de mooie opkrul. Tentakels intact laten. Grondig droogdeppen — twee keer. Mengen met olijfolie, zout, witte peper en citroenrasp. 10 minuten marineren. Gietijzeren pan of grillpan op maximaal vuur — 3-4 minuten leeg voorverwarmen. Inktvis (ruitpatroon naar beneden) in de pan. Niet bewegen. 45-60 seconden — de inktvis kruilt en kleurt. Omdraaien. Nog 20-30 seconden. Direct uit de pan. Rubber begint bij ca. 1,5 minuut totaal. Tentakels: 45-60 seconden al omdraaiend. Liever twee batches — volle pan = stomen.
5
Opbouwen en serveren: Warme borden. Saffraanboter als goudgele spiegel. Inktvis erop. Krokante chorizo-kaantjes spaarzaam eroverheen. Peterselieolie in kleine groene stippen door de saffraanboter druppelen. Extra peterselie. Lente-ui. Fleur de sel. Eventueel gerookt paprikapoeder. Citroen ernaast. Direct serveren.
Tips
💡 Inktvis: of heel kort of heel lang: voor dit gerecht 45-60 seconden eerste kant, 20-30 seconden tweede kant. Rubber begint bij ca. 1,5 minuut totaal.
💡 Binnenkant inkrassen, niet buitenkant: de gladde binnenzijde van de tube inkrassen geeft het mooiste opkrul-effect als de inktvis het hete metaal raakt.
💡 Droogdeppen is verplicht: natte inktvis stoomt en kleurt niet. Twee keer herhalen.
💡 10 minuten marineren: de citroenrasp en olie dringen in het vlees en geven extra smaak en zachtheid.
💡 Chorizo heel klein snijden: 3-4mm blokjes. Grote stukken nemen het gerecht over.
💡 Chorizo-vet in de saffraanboter: het paprika-rode vet geeft de boter een extra laag diepte.
💡 Saffraan kneuzen en niet overdoseren: een klein plukje is genoeg. Te veel geeft medicinale bitterheid.
💡 Peterselie is geen decoratie: de frisheid tilt vet, chorizo en saffraan op. Zonder groen wordt het gerecht te zwaar.
💡 Luxe variant: kokkels of scheermesjes kort opgestoomd erbij voor extra zee-diepte.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Godello Valdeorras DO — Galicië, Spanje
🍇 Godello
Droog, citrus, gele appel, steenfruit, lichte kruidigheid, ronde textuur, minerale frisheid
Meer body dan Albariño maar strak genoeg voor zeevruchten — ideaal bij saffraanboter en chorizo.
De inktvis is zilt en mild, chorizo is rokerig en vet, saffraanboter is rijk en kruidig. Godello heeft genoeg ronding voor de boter en chorizo, maar ook genoeg zuren en mineraliteit om het gerecht licht te houden.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendig, Atlantisch
Frisser en maritiemer dan Godello — voor wie meer zee wil.
Albariño versterkt de zeekant van de inktvis. De levendige zuren snijden door de saffraanboter.
🔄 Alternatief
Manzanilla Pasada DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino (langer gerijpt dan gewone Manzanilla)
Kurkdroog, zilt, amandelachtig, licht oxidatief, hartig
De meest Spaanse en gastronomische pairing.
De ziltigheid sluit aan op de inktvis, de amandel/flor-tonen passen bij de saffraanboter, en de droogte snijdt door vet en chorizo-rook.
Spanje