Iga Bakar Kecap — plakkerige Indonesische runderribben

Kruidenpasta maken en bakken: Maal knoflook, sjalotten, gember, galanga, witte peper, korianderpoeder en zout tot een gladde pasta. Bak de pasta in een scheutje olie ongeveer 5 minuten op laag vuur tot hij diep begint te geuren.

Ribben inwrijven en garen in de oven: Verwarm de oven voor op 100°C (boven-/onderwarmte, geen hetelucht — die droogt sneller uit). Dep de ribben droog en wrijf ze rondom in met de warme kruidenpasta. Leg de ribben in een ruime braadpan of ovenschaal met deksel (of dicht afgedekt met aluminiumfolie), voeg de bouillon, citroengras, galanga, limoenblad, daun salam en ui toe. Breng op het fornuis eerst kort tegen de kook aan, zet dan het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat 2,5 tot 3 uur garen. Controleer vanaf 2,5 uur: de ribben moeten gemakkelijk zijn af te bijten maar nog stevig aan het bot zitten, niet vanzelf van het bot vallen. Gebruik gerust een kernthermometer als hulpmiddel: begin rond 90°C kern te controleren. Het vlees moet zeer mals zijn maar nog aan het bot blijven.

Ribben laten rusten: Haal de ribben voorzichtig uit de pan en laat 20 minuten afkoelen.

Kecap-lak maken: Meng kecap manis, tamarindepasta, lichte sojasaus, geraspte knoflook en zwarte peper in een steelpan; voeg palmsuiker alleen toe als de saus dat echt nodig heeft. Laat 5 minuten zacht inkoken tot een glanzende, stroperige lak. Neem van het vuur en roer de koude boter en de flinterdun gesneden limoenblaadjes erdoor.

Grillen: Verhit een barbecue of grillpan tot zeer heet. Gril de ribben eerst ongeveer 2 minuten per kant zonder lak. Bestrijk vervolgens dun met de kecap-lak en gril opnieuw. Herhaal dit drie tot vier keer, zodat er laag voor laag een donkere, kleverige korst met licht geblakerde randjes ontstaat. Kecap verbrandt snel: de randjes mogen wat char krijgen, maar laat de hele suikerlaag niet zwart verbranden.

Serveren: Laat de ribben 5 minuten rusten. Bestrijk ze vlak voor het serveren nog eenmaal dun met een beetje warme lak. Garneer met krokante sjalotten en koriander.

Opbouw en presentatie: Leg één of twee ribben per persoon op een donkere schaal. Lepel een beetje extra lak langs het vlees, niet over de krokante korst. Bestrooi met krokante sjalotten en koriander, serveer met limoenpartjes.

Waarom dit werkt: Door de ribben eerst met een geroosterde kruidenpasta in te wrijven en dan langzaam op een gecontroleerde, lage oventemperatuur te garen, verandert een deel van het collageen in zachte gelatine — het vlees wordt mals en sappig zonder zijn structuur te verliezen. De oven houdt die temperatuur veel stabieler vast dan een pan op het fornuis. Pas daarna gaan de ribben op hoge temperatuur de grill op, eerst kort zonder lak voor wat directe kleur, en dan in meerdere dunne lagen gelakt. Zo karamelliseert de kecap manis perfect en ontstaan donkere, licht rokerige randjes terwijl het vlees zijn stevige, sappige bite behoudt. Tamarinde brengt frisse zuren die de zoete kecap in balans houden, en het fijngesneden limoenblad geeft een subtiel citrusaroma.