Iga Bakar Kecap — plakkerige Indonesische runderribben

Kruidenpasta maken en bakken: Maal knoflook, sjalotten, gember, galanga, witte peper, korianderpoeder en zout tot een gladde pasta. Bak de pasta in een scheutje olie ongeveer 5 minuten op laag vuur tot hij diep begint te geuren.

Ribben inwrijven en garen in de oven: Verwarm de oven voor op 100°C (boven-/onderwarmte, geen hetelucht — die droogt sneller uit). Dep de ribben droog en wrijf ze rondom in met de warme kruidenpasta. Leg de ribben in een ruime braadpan of ovenschaal met deksel (of dicht afgedekt met aluminiumfolie), voeg de runderbouillon, citroengras, galanga, limoenblad, laurier en ui toe. Breng op het fornuis eerst kort tegen de kook aan, zet dan het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat 2,5 tot 3 uur garen. Controleer vanaf 2,5 uur: de ribben moeten gemakkelijk zijn af te bijten maar nog stevig aan het bot zitten, niet vanzelf van het bot vallen. Gebruik gerust een kernthermometer — bij ongeveer 90-93°C interne temperatuur is het collageen meestal net genoeg omgezet in zachte gelatine zonder dat het vlees uit elkaar valt.

Ribben laten rusten: Haal de ribben voorzichtig uit de pan en laat 20 minuten afkoelen.

Kecap-lak maken: Meng kecap manis, tamarindepasta, lichte sojasaus, geraspte knoflook, palmsuiker en zwarte peper in een steelpan. Laat 5 minuten zacht inkoken tot een glanzende, stroperige lak. Neem van het vuur en roer de koude boter en de flinterdun gesneden limoenblaadjes erdoor.

Grillen: Verhit een barbecue of grillpan tot zeer heet. Gril de ribben eerst ongeveer 2 minuten per kant zonder lak. Bestrijk vervolgens dun met de kecap-lak en gril opnieuw. Herhaal dit drie tot vier keer, zodat er laag voor laag een donkere, kleverige korst met licht geblakerde randjes ontstaat zonder dat de lak verbrandt.

Serveren: Laat de ribben 5 minuten rusten. Bestrijk ze vlak voor het serveren nog eenmaal dun met een beetje warme lak. Garneer met krokante sjalotten en koriander.

Opbouw en presentatie: Leg één of twee ribben per persoon op een donkere schaal. Lepel een beetje extra lak langs het vlees, niet over de krokante korst. Bestrooi met krokante sjalotten en koriander, serveer met limoenpartjes.

Waarom dit werkt: Door de ribben eerst met een geroosterde kruidenpasta in te wrijven en dan langzaam op een gecontroleerde, lage oventemperatuur te garen, verandert een deel van het collageen in zachte gelatine — het vlees wordt mals en sappig zonder zijn structuur te verliezen. De oven houdt die temperatuur veel stabieler vast dan een pan op het fornuis. Pas daarna gaan de ribben op hoge temperatuur de grill op, eerst kort zonder lak voor wat directe kleur, en dan in meerdere dunne lagen gelakt. Zo karamelliseert de kecap manis perfect en ontstaan donkere, licht rokerige randjes terwijl het vlees zijn stevige, sappige bite behoudt. Tamarinde brengt frisse zuren die de zoete kecap in balans houden, en het fijngesneden limoenblad geeft een subtiel citrusaroma.