Steirereck*** Wenen — Chef Heinz Reitbauer, drie Michelin-sterren — is de tempel van de moderne Oostenrijkse keuken. Zijn beroemdste techniek: vis gegaard in bijenwas aan tafel, een ritueel dat geen ander restaurant ter wereld doet. Thuis vertalen we het naar honing-boterconfit — dezelfde zijdezachte textuur, dezelfde aromatische rijkdom, zonder het brandgevaar. Heilbot op 60–62°C: het vlees wordt fluweelzacht en glazig, glanzend en teder — sashimi-fluweel, niet gekookt. Geroosterde venkel in appelsap. Crème fraîche met honing. Bijenpollen als bloemige crunch — de directe verwijzing aan Steirereck's bijenwas. En allerlaatst: twee druppels oude Aceto Balsamico di Modena als donker, zoet-zuur accent.
Ingrediënten
Voor de heilbot
dikke stukken heilbotfilet (à 130–150g — zo dik mogelijk; dikke rugstukken)4
fijn zeezout + witte peperSnuf
Voor de honing-boterconfit
geklaarde boter (of roomboter zachtjes gesmolten en schuim afgeschept)300g
1½ el bloemenhoning of lindehoning (vloeibaar)
verse tijm1 takje
laurierblad½
dun stukje citroenschil (alleen het geel — geeft aromatische citrusdiepte aan de boter)1
Voor de geroosterde venkel
venkelknollen (in dikke wiggen van 1,5cm — venkelgroen bewaren)2
vers appelsap150ml
olijfolie1 el
honing½ tl
witte balsamico of appelazijn (voor de venkel — subtiele zuurbalans)1 tl
Zout + witte peper
Voor de crème fraîche
volle crème fraîche of zure room100g
honing½ tl
citroensap½ tl
zeezout + witte peperSnuf
Voor de afwerking
Oude Aceto Balsamico di Modena (de dikke, stroperige — 2–3 microdruppels per bord als finishing, nooit in de venkel)
geroosterd boekweit3 el
bijenpollen (drogist of online — de conceptuele Steirereck-verwijzing)1–2 tl
Venkelgroen (kleine takjes)
Fijne citroenrasp
Fleur de sel
Bereiding
1
Venkel roosteren (van tevoren): Oven voorverwarmen op 200°C hetelucht. Venkelwiggen mengen met olijfolie, honing, zout en witte peper. In een ovenschaal. 25–30 minuten roosteren tot licht goudbruin aan de randen maar nog bite in het hart. Appelsap erover gieten. Terug in de oven — nog 8–10 minuten tot het appelsap licht inkookt en de venkel glanst. Uit de oven. Witte balsamico of appelazijn erdoor mengen. Warm of lauwwarm bewaren.
2
Boekweit roosteren: Boekweit in een droge pan op middelhoog vuur 3 minuten al schudend tot licht goudbruin en nootachtig geurend. Op een koud bord. Bewaar droog.
3
Crème fraîche: Crème fraîche los kloppen met honing, citroensap, zout en witte peper. Proef — zacht, licht zuur, subtiel zoet. Koel bewaren.
4
Honing-boterconfit klaarmaken: Geklaarde boter in een brede, lage pan smelten. Honing, tijm, laurier en citroenschil toevoegen. Op heel laag vuur verwarmen tot 60–62°C — gebruik een thermometer. De boter moet stil zijn: geen bruisen, geen borrelen.
5
Heilbot confiture (vlak voor serveren): Heilbotfilets licht bestrooien met zeezout en witte peper. Voorzichtig in de honing-boter leggen — vis moet grotendeels onderstaan. 10–14 minuten confiture op 60–62°C — het vuur mag nooit hoger. De heilbot is klaar als hij volledig opaak is, veert op een vinger en fluweelzacht aanvoelt. Niet droog, niet schilferend. Voorzichtig uitnemen en kort laten uitlekken.
6
Opbouwen: Warme borden. Kleine veeg crème fraîche iets uit het midden. Venkelwiggen erbij — 2–3 per persoon. Heilbot voorzichtig op of naast de venkel. Een paar druppels honing-boter uit de confit-pan erover — geen sausbad. 2–3 druppels Aceto Balsamico di Modena op het bord rondom — niet over de vis. Geroosterd boekweit strooien. Bijenpollen. Venkelgroen. Fijne citroenrasp. Fleur de sel. Direct serveren.
Tips
💡 60–62°C is het betere getal voor heilbot: Bij 65°C zit je bij heilbot sneller op droog en vlokkerig. 60–62°C geeft het echte sashimi-fluweel — glazig, zacht en net gaar.
💡 Thermometer is niet optioneel: Een graad te warm en de textuur verandert volledig. Investeer in een goede keukenthermometer.
💡 Zwarte balsamico alleen als finishing: Jouw Aceto Balsamico di Modena past prachtig, maar alleen in microdruppels op het bord. In de venkel zou hij te donker en te dominant worden — gebruik daarvoor witte balsamico of appelazijn.
💡 Bijenpollen zijn conceptueel: Ze verwijzen direct aan Steirereck's bijenwas-techniek. Bloemig, licht korrelig, subtiel — en breed verkrijgbaar bij de drogist of online.
💡 Venkel is hier sterker dan pastinaak: Pastinaak is lekker maar venkel geeft meer frisheid, spanning en anijsachtige elegantie bij honing, boter en witvis.
💡 Venkel van tevoren: De venkel kan een uur voor serveren worden gemaakt. De confit doe je vlak voor serveren.
💡 Honing-boter niet weggooien: Zeef hem en bewaar voor een volgende confit, als braadboter voor groenten, of als saus.
💡 Variatie — appel naast venkel: Dunne plakjes Granny Smith even gekleurd in honing-boter. Heel Oostenrijks en verrassend goed bij heilbot.
💡 Tarbot of griet: Werkt ook uitstekend met deze techniek. Kabeljauwhaas is toegankelijker maar kwetsbaarder bij confiteren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner Smaragd — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, vol, witte peper, rijpe citrus, kruidige frisheid, mineraliteit, lange afdronk
De meest elegante Oostenrijkse witte wijn — regionaal perfect bij een Steirereck-geïnspireerd gerecht.
De witte pepernoot sluit prachtig aan bij de venkel en de tijm in de confit. De rijpe citrusnoten complementeren het appelsap en de balsamico. Vol genoeg voor de rijke honing-boterconfit zonder de heilbot te overstemmen.
🔄 Alternatief
Vouvray Sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Droog, fris, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon, goede zuren
Droge Chenin Blanc — de meest onderschatte grote witte wijn van Frankrijk.
De lichte honingtoon van Chenin spiegelt de honing in de confit. De appel en kweepeer sluiten aan op het appelsap in de venkel. De frisse zuren houden de rijke boterconfit in balans.
🔄 Alternatief
Puligny-Montrachet AOC of Meursault AOC — Bourgogne, Frankrijk (elegante, niet te houte stijl)
🍇 Chardonnay
Droog, mineraal, witte perzik, citrus, subtiele botertoon, lange afdronk
De grote witte Bourgogne — de eeuwige match bij boter en witte vis.
Chardonnay en beurre-monté zijn een onverbrekelijk paar. Kies een niet te zwaar gehout exemplaar — te veel hout maakt het gerecht log.
Wenen