Ingrediënten
Voor het ha kau-deeg (tarwezetmeel is verplicht)
tarwezetmeel (wheat starch / tang meen — bij de toko, niet vervangbaar door gewone bloem)120 g
tapiocazetmeel (geeft rekbaarheid)40 g
fijn zeezout¼ tl
kokend water (net van het kookpunt — kouder water = mislukt deeg)160 ml
neutrale olie1 tl
extra tapiocazetmeel (voor het uitrollen)naar smaak
Voor de garnalenvulling (puur — garnaal is alles)
rauwe garnalen, gepeld en ontdarmd350 g
bamboescheuten uit blik, goed uitgelekt en zeer fijn gehakt (geeft klassieke crunch)40 g
reuzel of varkensspek, zeer fijn gehakt (optioneel — geeft sappigheid)25 g
lente-ui, alleen het lichte deel, superfijn gesneden1
verse gember, fijn geraspt1 tl
lichte sojasaus (niet meer — de vulling moet puur naar garnaal smaken)1 tl
Shaoxing rijstwijn of droge sherry (optioneel)1 tl
geroosterde sesamolie¾ tl
neutrale olie1 tl
maizena1 tl
fijne suiker½ tl
fijn zeezout½ tl
versgemalen witte peper¼ tl
Voor de gember-sojadip
lichte sojasaus3 el
rijstazijn1 el
Chinkiang-azijn (optioneel — geeft meer diepte)1 tl
verse gember, fijn geraspt of in flinterdunne julienne1 tl
sesamolie½ tl
suiker½ tl
fijne lente-uiringennaar smaak
eventueel: druppel chiliolie
Bereiding
1
De garnalenvulling (30 min van tevoren): Garnalen grondig droogdeppen. Verdeel de garnalen: - 230g: zo fijn mogelijk hakken — bijna pasta, voor binding - 120g: in stukjes van ½–1cm, voor de herkenbare bite Alle vullingingrediënten mengen: garnalenpasta, garnaalstukjes, bamboescheuten, reuzel, lente-ui, gember, sojasaus, Shaoxing wijn, sesamolie, neutrale olie, maizena, suiker, zout en witte peper. Roer 1–2 minuten in één richting tot licht plakkerig. Afdekken. 30 minuten koelen.
2
Het deeg: Tarwezetmeel, tapiocazetmeel en zout mengen in een hittebestendige kom. Giet het kokende water er in één keer bij al roerend met eetstokjes tot grove, doorschijnende klonten. Kom 2 minuten afdekken zodat het zetmeel volledig kan garen. Olie toevoegen. Zodra hanteerbaar: 3–5 minuten kneden tot glad, soepel en licht glanzend. Direct afdekken met vochtige theedoek — dit deeg droogt razendsnel uit. Rol tot een lange worst. Snijd in 16–18 gelijke stukken. Rest altijd afgedekt houden.
3
De vellen maken met tortillapers + deegroller: Rol een stuk deeg tot een balletje. Leg tussen twee vellen licht ingeolied bakpapier of een doorgesneden ziplock-bag. Druk plat met de tortillapers voor de eerste dunne schijf. Verwijder het bovenste papier. Rol met de deegroller de randen nog dunner uit. Doel: ca. 8–9 cm diameter, dunner dan 1mm — bijna doorschijnend. Pel voorzichtig van het papier. Direct vullen — het deeg droogt snel.
4
De ha kau vouwen: Leg een vel in je linkerhand. Schep een kleine theelepel vulling in het midden — niet te veel. Vouw het vel dubbel tot een halvemaan. Sluit op één punt aan de rechterkant. Maak 7–10 kleine plooitjes op de bovenste rand van rechts naar links, druk elk plooitje tegen de gladde achterkant aan. Zorg dat elk plooitje goed gesloten is. Zet op een klein stukje bakpapier in het bamboestoommandje.
5
Stomen: Water krachtig aan de kook. Bamboestoommandje erop. 5–6 minuten stomen op hoog vuur — niet langer. Klaar wanneer de vellen doorschijnend en glanzend zijn en de garnalen roze en ondoorzichtig. Direct serveren — bamboestoommandje direct op tafel.
Tips
💡 Tarwezetmeel is niet optioneel: Gewone bloem geeft een witte, opake wrapper. Alleen tarwezetmeel geeft het kristaleffect. Laat bij de toko de Chinese tekens zien.
💡 Kokend: Kokend water — net van het kookpunt: Laat het nooit 30 seconden staan — het deeg mislukt dan. Direct van de ketel in de kom.
💡 2 minuten: 2 minuten afdekken na het water: Laat het zetmeel volledig garen voor je kneedt — geeft een egaler, soepeler deeg.
💡 Deeg altijd afgedekt: Werkt met één vel tegelijk, rest altijd onder vochtige doek.
💡 Tortillapers als startpunt: Pers geeft het eerste rondje — altijd daarna verder uitrollen met deegroller voor de juiste transparantie.
💡 Ha kau is puur: Geen knoflook, geen oestersaus, geen zware smaken. De garnaal moet spreken. Elke extra smaak concurreert.
💡 Plooitjes hoeven niet perfect: Bij je eerste ha kau is goed gesloten het belangrijkste. De techniek komt met oefening — smaak en dun deeg zijn altijd meteen goed.
💡 Variatie — luxe: Voeg een klein stukje coquille door de vulling voor een feestelijke versie. Garnaal blijft de hoofdrol.
💡 Variatie — dipsaus simpel: Veel Kantonezen eten ha kau puur met alleen lichte sojasaus — de vulling is zo delicaat dat meer saus afleidt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Melon de Bourgogne
Droog, fris, licht ziltig, mineraal, groene appel, subtiele gisttoets door sur lie-rijping
De meest klassieke witte wijn voor schelp- en schaaldieren — puur, fris en licht ziltig.
De ziltigheid spiegelt de zoetheid van de garnalen. De frisse mineraliteit reinigt het mondgevoel. Licht genoeg om de delicate, pure garnaalvulling volledig te laten spreken.
🔄 Alternatief
Junmai Daiginjo sake — Japan
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog, zijdezacht, rijstachtig, lichte umami, clean
Sake past natuurlijker bij garnalen, gember, soja en rijstdeeg dan Champagne.
De zachte umami versterkt de vulling zonder zuur tegen gember en soja te zetten. Clean, elegant en precies.
🔄 Alternatief
Chablis AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, mineraal, strak, citrus, groene appel
Nog mineraler en strakker; klassiek bij garnalen en lichte schaaldieren.
De krijtige spanning sluit aan op garnaal en gember. De frisse zuren houden sojadip en deeg licht.
Hong Kong