Ingrediënten
Voor de zeejus (het hart)
kokkels of mosselen (schoongemaakt)500g
verse oesters (geopend — vocht bewaren, vlees fijn hakken)2
sjalot, fijn gesnipperd1
droge witte wijn + 80ml water80ml
stukje citroenschil (zonder wit)1
nori van 3×3cm (geeft subtiele zee-essence)1 stuk
ansjovisfilet (optioneel maar sterk — alleen voor diepte, je proeft hem niet)½
olijfolie1 el
Voor de groene muntsoep
gezeefde zeejus (zie boven)250ml
flinke hand verse muntblaadjes (de hoofdsmaak)1
hand platte peterselie1
hand spinazieblaadjes (voor kleurstabiliteit en fluweel)½
stengel bleekselderij, fijn gesneden (voor kruidendiepte)½
Fijngehakt oestervlees (van de 2 oesters — geeft de romige jodiumdiepte)
citroensap1 tl
milde olijfolie1 el
ijskoude roomboter (optioneel — voor extra fluweel)10g
Witte peper (zout waarschijnlijk niet nodig — kokkels, oesters en ansjovis geven al zout genoeg)
Voor de gebrande munt (de dramatische garnering)
mooie grote muntblaadjes12–16
druppels olijfoliePaar
fijn zoutSnuf
Voor de afwerking
Kokkels uit de schelp (bewaard uit de zeejus)
Kleine blokjes bleekselderijhart (de gele binnenblaadjes)
paar druppels groene kruidenolieEventueel
krokante gefrituurde kappertjes (extra zilt accent)Eventueel
Bereiding
1
Zeejus: Olijfolie in een brede pan. Sjalot 1 minuut zacht fruiten. Witte wijn, water, citroenschil, nori en ansjovis toevoegen. Aan de kook brengen. Kokkels/mosselen erin — deksel erop. 1–2 minuten tot net open. Direct eruit scheppen. Vlees eruit halen, apart bewaren. Kookvocht door een kaasdoek zeven. Oestervocht toevoegen aan de gezeefde zeejus. Oestervlees fijn hakken — apart bewaren voor de soep.
2
Groene muntsoep (kleur is alles): Munt, peterselie en spinazie 5 seconden blancheren in kokend water. Direct in ijskoud water — koudschok fixeert de felgroene kleur. Goed uitknijpen. Zeejus verwarmen tot 65°C. Bleekselderij erbij — 2 minuten zacht laten trekken. Warme zeejus + geblancheerde kruiden + fijngehakt oestervlees + citroensap + olijfolie in een blender. 2 minuten op hoogste stand. Koude boter erbij voor fluweel. Door een fijne zeef wrijven — alleen het heldere, diepgroene vocht bewaren. Proef — zilt, mintfris, jodiumrijk. Op smaak. Niet meer koken — warmhouden op 60–65°C.
3
Gebrande munt: Methode A — gasbrander: Muntblaadjes licht bestrijken met olijfolie. Gasbrander tot donkere randjes — aromatisch en licht bitter maar niet as. Methode B — droge pan: Gietijzeren pan op hoogste vuur. Muntblaadjes 3–5 seconden neerleggen. Donker maar niet volledig zwart. Methode C — frituren: 180°C, 5–8 seconden. Direct op keukenpapier.
4
Kokkels opwarmen: Kokkels 30 seconden in een lepeltje warme zeejus — alleen opwarmen, niet koken.
5
Opbouwen: Kleine warme diepe kommen. Onderin: een paar kokkels en kleine selderijhartblokjes. Groene muntsoep er voorzichtig omheen gieten. Gebrande muntblaadjes losjes bovenop — als gevallen bladeren. Niet te netjes. Eventueel druppel kruidenolie. Eventueel krokante kappertjes.
Tips
💡 Oester is de sleutelvervanger voor zee-egel: Romig, jodiumrijk en zilt — fijngehakt en meegemengd in de soep geeft exact de oceaandiepte die zee-egel gaf.
💡 ½ ansjovisfilet is genoeg: Je wilt diepte, geen ansjovissmaak. Die kleine hoeveelheid geeft umami zonder ooit op te vallen.
💡 Kleur fixeren door blancheren: 5 seconden blancheren + direct ijswater = die elektrisch felgroene kleur die op het Uliassi-bord staat.
💡 Soep nooit laten koken na het mixen: Dan verlies je de frisheid en de kleur. 60–65°C is genoeg.
💡 Gebrande munt: donker maar niet as: Donkere randjes zijn mooi en geven bitterheid. Volledig zwart is te bitter en droog.
💡 Kokkels beter dan mosselen: Kokkels zijn subtieler en eleganter. Mosselen zijn makkelijker en goedkoper — ook prima maar minder fijn van smaak.
💡 Luxe variant: Vlak voor serveren één kleine rauwe coquille in dunne plakjes onderin de kom. Die gaart heel zacht door de warme soep — toevoeging van zoet en luxe.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Le Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, citrus, groene appel, amandel, zilt-mineraal, subtiel kruidig
De wijn van Uliassi's eigen regio — Le Marche, Adriatische kust.
Verdicchio heeft precies de ziltigheid voor oester en kokkels, de citrus voor de munt en de amandelachtige diepte voor de gebrande tonen. Consistent met alle Uliassi-recepten in dit boek.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
Gedurfd en briljant bij oester, kokkels en groene bitterheid.
De droge ziltigheid versterkt het jodiumkarakter van de oester. De amandelachtige flortoon past bij de gebrande munt. Alleen kiezen als je die uitgesproken droogte wilt.
🔄 Alternatief
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse
Luxer en feestelijker — de mousse tilt het soepje op.
De mousse reinigt de rijke oesterjodium en kokkeljus. De mineraliteit versterkt de zee-essence. De citrusnoten sluiten aan op de munt.
Senigallia