Ingrediënten
Gamba's
grote gamba's of langoustines, liefst met kop en schaal8
bosui, in grove stukken1
dunne plakjes verse gember3
Shaoxing-rijstwijn (of droge sherry)1 el
zoutmespuntje
Trassi-dip
trassi/belacan (gefermenteerde garnalenpasta)2 el
sesamolie1 tl
Shaoxing-rijstwijn (of droge sherry)1 el
fijne suiker1 tl
lichte sojasaus1 tl
rode chili, zeer fijn gesneden1
kleine teen knoflook, zeer fijn geraspt1
citroen- of limoensap1 tl
warm water1–2 el
Afwerking
verse koriander of fijngesneden bosuinaar smaak
fleur de selnaar smaak
chili-olie (optioneel)paar druppels
partje limoen (optioneel)1
Bereiding
1
Gamba's schoonmaken: Spoel de gamba's kort koud af en dep droog. Laat kop en schaal zitten voor smaak en presentatie. Knip met een keukenschaar de rug open en verwijder het darmkanaal, laat de schaal verder intact. Leg de gamba's op een hittebestendig bord dat in je stomer past en verdeel er de bosui, gember, Shaoxing en het mespuntje zout over.
2
Trassi roosteren: Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de trassi 30–60 seconden terwijl je hem met een lepel losdrukt, tot hij geuriger en iets droger ruikt. Laat hem niet verbranden — dat maakt de dip bitter, en dit is de stap die het hele verschil maakt tussen een rauwe, harde trassi-smaak en een diepe, nootachtige garnalensmaak. Schep uit de pan.
3
Dip maken: Meng de geroosterde trassi met sesamolie, Shaoxing, suiker, sojasaus, chili, knoflook en citroen- of limoensap. Roer er 1–2 eetlepels warm water door tot een dikke, lepelbare dip. Proef: de smaak moet krachtig zijn — zout, diep, licht zoet, licht scherp, uitgesproken naar garnaal. Niet waterig, niet overdreven zuur. Warm de dip vlak voor serveren kort op, of serveer op kamertemperatuur.
4
Gamba's stomen: Breng water aan de kook in een stoompan, bamboestomer of pan met stoominzet. Zet het bord met gamba's erin. Stoom 2½–3 minuten, afhankelijk van de grootte — ze zijn klaar wanneer de schaal net roze-oranje is en het vlees nog sappig en glazig oogt. Haal ze direct uit de stomer; te lang stomen maakt ze rubberachtig.
5
Serveren: Leg de hete gamba's op kleine borden of één warme schaal. Lepel op elke gamba wat trassi-dip. Werk af met koriander of bosui, wat fleur de sel en eventueel een paar druppels chili-olie.
6
Opbouw en presentatie: Serveer de gamba's in de schaal, met kop en staart intact — dit gerecht mag krachtig en direct ogen: hete gamba's, donkere glanzende dip, groene kruiden, opstijgende stoom. Voor een nettere restaurant-presentatie: twee gamba's per persoon, dip over de rug gelepeld, met één klein kommetje extra dip ernaast om in te dopen. Geef er desgewenst kleine kommetjes jasmijnrijst bij, of serveer puur als voorgerecht zonder rijst.
7
Waarom dit werkt: Gamba's zijn van nature zoet, zacht en zilt. Door ze kort te stomen blijft die smaak puur — geen bakvet, geen korst, geen afleiding. Trassi is geconcentreerde schaaldier-umami: door hem droog te roosteren verdwijnt de rauwe hardheid en komt er een diepe, nootachtige, zoute garnalensmaak naar voren. Samen krijg je een idee dat bijna overdreven logisch is — garnaal met garnaal — waarbij de verse gamba zoetheid en sappigheid geeft en de trassi diepte en ziltigheid. Chili, sesamolie, Shaoxing en een vleugje citrus maken het geheel levend zonder de hoofdrol over te nemen. Het is precies het soort grensoverschrijdend denken — Kantonese stoottechniek, Zuidoost-Aziatische garnalenpasta — waarmee A. Wong bewijst dat 'Chinese keuken' geen vaststaand begrip is, maar een landkaart vol grenzen die om verkenning vragen.
Tips
💡 Gebruik grote gamba's of langoustines: kleine garnalen zijn te snel gaar en verdwijnen tegen de kracht van de trassi.
💡 Kies je trassi bewust: Indonesische trassi is vaak scherper en rauwer, Maleisische belacan wat ronder. Beide werken, maar rooster altijd eerst kort.
💡 Maak de dip niet te zuur: citrus is hier alleen een accent om de ziltigheid op te lichten, niet om de dip zuur te maken.
💡 Wong's eigen route: serveer de gamba's op een bedje van kort geweekte mungboonvermicelli met een scheutje lichte sojasaus — dichter bij A. Wong's eigen kaartgerecht (knoflook-gestoomde tijgergarnaal met mungboonnoedels) en een mooie manier om er een volwaardiger gerecht van te maken.
💡 Variatie luxere versie: gebruik langoustines en serveer de dip apart in de kop of op de opengesneden rug.
💡 Variatie mildere versie: halveer de trassi en voeg een extra theelepel suiker en wat extra warm water toe.
💡 Vooruitwerken: de dip kan een dag vooraf gemaakt worden — de smaak wordt er zelfs ronder van. Warm 'm kort op vlak voor serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Extra Brut (grower-stijl)
🍇 Chardonnay
Strak droog, citrus, krijt, fijne mousse, lichte toast.
Pierre Péters 'l'Extra Brut', Agrapart 'Complantée', Larmandier-Bernier 'Latitude'. €45–65. Serveer 8–10°C.
De mousse en frisheid snijden precies door de ziltige, intense trassi, terwijl de lichte toast-tonen mooi aansluiten bij de geroosterde umami van de dip. Kies bewust een extra-droge stijl — fruitige, zoetere champagne verdrinkt hier.
🔄 Alternatief
Manzanilla sherry
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, gistig, licht bitter.
Bodegas Hidalgo 'La Gitana', Equipo Navazos, Barbadillo. €12–20. Serveer goed gekoeld, 6–8°C.
Manzanilla is van oudsher een van de beste metgezellen bij schaaldieren en gefermenteerde ziltigheid — de droge, gistige stijl weerspiegelt de trassi bijna letterlijk en houdt het geheel strak en fris.
🍇 Meest toegankelijk
Albariño Rías Baixas
🍇 Albariño
Citrus, perzik, ziltigheid, frisse zuren, lichte kruidigheid.
Pazo Señorans, Fillaboa, Zárate. €14–22. Serveer 8–10°C.
Albariño heeft genoeg frisheid voor de dip en genoeg aromatische kracht voor de gamba, met een natuurlijke ziltigheid die precies aansluit bij gestoomd schaaldier — en met jouw Spaanse keuken bij de hand meteen de makkelijkst te vinden fles.
Pimlico, Londen