Grote, zoete gamba's met kop en schil op de gloeiend hete barbecue — de schil karameliseert, de kop geeft smaak, het vlees blijft sappig. Daarna royaal overgoten met een glanzende tomaten-sherryboter: een beurre monté van ingekookte sherry, verse tomaat, visbouillon en koude boter, geparfumeerd met dragon op het allerlaatste moment. Zilt, zoet, rokerig, boterig en fris. Zuurdesem ernaast voor de boter die over het bord loopt. Eten met je handen. Servetten verplicht.
Ingrediënten
Voor de gamba's
grote rauwe gamba's of tijgergarnalen met kop en schil (Argentijnse rode garnalen zijn ideaal)12-16
kleine teen knoflook, zeer fijn geraspt1
fijne citroenrasp½ tl
extra vergine olijfolie2 el
fijn zeezout½ tl
witte peper
Voor de tomaten-sherryboter (warme beurre monté)
sjalot, zeer fijn gesnipperd1
rijpe Roma-tomaten (ontpeld, zeer fijn gesneden) of goede tomatenblokjes2
geconcentreerde tomatenpuree1 tl
droge sherry (fino of manzanilla — droogste stijl)75ml
visbouillon of lichte schaaldierbouillon40ml
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes125g
vers citroensap1 tl
verse dragon, fijn gesneden (allerlaatst — nooit eerder)1½ el
zout + witte peper
Afwerking
verse dragonblaadjes (extra, fris)
limoenparten (tableside)
druppel goede olijfolie
fleur de sel
dun geroosterd zuurdesembrood (voor de gesmolten boter)
Bereiding
1
Gamba's marineren: Rug van de gamba's licht insnijden. Darmkanaal verwijderen. Kop en schil laten zitten. Gamba's mengen met olijfolie, knoflook, citroenrasp, zout en witte peper. 10 minuten marineren — niet langer.
2
Tomaten-sherryboter (beurre monté): Sjalot op laag vuur in een klein klontje boter 3-4 minuten zacht fruiten — niet bruin. Tomatenpuree erbij — 30 seconden meebakken. Verse tomaat toevoegen — 2 minuten zacht garen. Sherry en visbouillon toevoegen. Inkoken tot 3-4 eetlepels geconcentreerde basis. Eventueel door een fijne zeef wrijven. Vuur op allerlaagst. IJskoude boterblokjes een voor een erdoor kloppen (monter au beurre). Nooit laten koken. Resultaat: glanzende, licht gebonden tomaten-sherryboter. Citroensap toevoegen. Warmhouden op laag vuur of bain-marie (max 65°C). Dragon allerlaatst — erin roeren vlak voor serveren.
3
Gamba's grillen: BBQ op maximale temperatuur (250-300°C). Rooster gloeiend. Of: grillpan op hoogste vuur, 3-4 minuten leeg voorverwarmen. Gamba's op de grill — 1,5-2 minuten aan de eerste kant zonder te bewegen. Schil karameliseert en loslaat. Omdraaien. Nog 1 minuut — net gaar: sappig, glanzend en licht stevig.
4
Opbouwen en serveren: Warme gamba's op een warme schaal of borden. Tomaten-sherryboter royaal erover lepelen — ook deels eronder. Verse dragonblaadjes. Fleur de sel. Druppel olijfolie. Limoenparten ernaast. Geroosterd brood naast de gamba's.
Tips
💡 Zo groot mogelijke garnalen: hoe groter, hoe dichter bij het langoustine-achtige mondgevoel. Argentijnse rode garnalen bij de visboer of toko zijn ideaal.
💡 Kop en schil laten zitten: zonder kop en schil kan het nog steeds — met kop en schil krijg je enorm meer diepte, sappigheid en barbecue-aroma.
💡 Dragon allerlaatst: dit is de belangrijkste technische tip. Dragon verliest zijn frisse anijsachtige parfum snel bij hitte. Altijd op het allerlaatste moment door de saus roeren.
💡 Boter nooit laten koken: boven 70°C scheidt de emulsie en wordt het een vette plas. Laag vuur, geduld, een blokje per keer.
💡 Fino of Manzanilla voor de saus: de droge, zilte stijl geeft de spanning die bij garnalen en boter hoort.
💡 Verse tomaat + tomatenpuree: de verse tomaat geeft frisheid en lichtheid. De tomatenpuree geeft diepte en concentratie.
💡 Compound butter als snelle versie: maak de boter de dag ervoor, rol in een cilinder, vries in. Plakjes van 8mm op de hete gamba's leggen — ze smelten dramatisch.
💡 Zuurdesem is geen vulsel: het geroosterde brood is bedoeld om de tomaten-sherryboter op te deppen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Condrieu AOC — Rhône, Frankrijk (of een goede droge Viognier)
🍇 Viognier
Droog, aromatisch, abrikoos, citrusbloesem, zachte kruidigheid, ronde textuur
De meest aromatische droge witte wijn van de Rhône — floraal, zacht en complex.
De abrikoos- en bloesemdimensie van Viognier spiegelt de dragon en de tomatenzoetheid. De romige textuur past bij de beurre monté. De zachte zuren houden het gerecht levendig.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO of Fino DO — Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandelachtig, flor-karakter, strak
Sherry in het gerecht, sherry in het glas — een perfecte interne cirkel.
De sherry in de tomaten-sherryboter wordt geëchood door de Manzanilla in het glas. De droge ziltigheid sluit aan op de gamba's en de fleur de sel.
🔄 Alternatief
Witte Rioja Reserva DOCa — Rioja, Spanje (subtiel eikenhout)
🍇 Viura (soms met Malvasia of Garnacha Blanca)
Droog, citrus, geel fruit, zachte kruiden, lichte toast, ronde maar frisse textuur
Spaans temperament met elegantie — past bij BBQ en botersaus.
De lichte houttoon sluit aan bij de boter en het BBQ-rookaccent. De kruidige frisheid ondersteunt de tomaat en de dragon.
Spanje