Ingrediënten
Voor de marinade
kipdijfilet zonder vel, in lange repen van ongeveer 3 cm breed gesneden800 g
korianderwortels (of 30 g korianderstelen)5
tenen knoflook5
witte peperkorrels2 tl
vissaus1 el
lichte sojasaus1 el
oestersaus1 el
kurkumapoeder1 tl
palmsuiker1 el
neutrale olie2 el
Voor de tamarinde-chililak
gedroogde rode chilipepers4–5
tamarindepasta, opgelost in 3 el warm water3 el
palmsuiker2 el
vissaus2 el
tenen knoflook, fijngehakt2
Voor de tamarinde-dip
tamarindepasta2 el
vissaus1½ el
palmsuiker1 el
sap van limoen½
kleine rode chili, fijngehakt1
fijngesneden koriander1 el
Voor de afwerking
extra geroosterde, verkruimelde gedroogde chilinaar smaak
krokant gebakken sjalotnaar smaak
verse koriandernaar smaak
partjes limoennaar smaak
Bereiding
1
Marinadepasta maken: Vijzel korianderwortel, knoflook en witte peperkorrels tot een grove pasta. Meng met vissaus, lichte sojasaus, oestersaus, kurkuma, palmsuiker en olie.
2
Kip marineren: Meng de kipreepjes zorgvuldig met de marinade. Dek af en laat minimaal 8 uur, liefst een hele nacht, marineren in de koelkast.
3
Chili roosteren: Rooster de gedroogde chilipepers kort droog in een pan tot ze geurig worden en iets donkerder kleuren — let goed op, ze verbranden snel. Laat afkoelen en verkruimel of maal grof.
4
Tamarinde-chililak maken: Verwarm het tamarindewater met palmsuiker, vissaus en knoflook in een steelpannetje. Laat 5-6 minuten zachtjes inkoken tot een dikke, glanzende lak. Roer de geroosterde chili erdoor.
5
Tamarinde-dip maken: Meng alle ingrediënten voor de dip. Laat minimaal 15 minuten staan zodat de smaken samenkomen.
6
Rijgen — golvend gevouwen: Vouw elke kipreep losjes dubbel of in een lichte zigzagvorm en rijg 'm aan een klein spiesje — niet strak aandrukken, zodat de hitte er goed omheen kan circuleren.
7
Grillen met opgebouwde lak: Maak een houtskoolbarbecue gereed voor directe hitte van ongeveer 220°C. Gril de spiesjes ongeveer 2 minuten per zijde, bestrijk daarna heel dun met de lak, draai om, lak opnieuw. Herhaal dit nog twee keer, zodat er in totaal vier dunne laklagen ontstaan. De kip moet net gaar zijn met licht zwartgeblakerde randjes.
8
Serveren: Serveer direct, bestrooid met extra geroosterde chili, krokante sjalot en verse koriander, met de tamarinde-dip en partjes limoen erbij.
9
Opbouw en presentatie: Serveer twee spiesjes per persoon op een langwerpig, donker bord, glanzend van de in lagen opgebouwde lak met hier en daar een geblakerd randje zichtbaar. De tamarinde-dip in een klein schaaltje ernaast, gegarneerd met koriander, dun gesneden rode chili en een partje limoen.
10
Waarom dit werkt: Kipdij blijft sappig, zelfs boven zeer hoge hitte, en door de repen golvend te vouwen in plaats van in blokjes te rijgen ontstaat veel meer grilloppervlak — en dus meer smaak en meer plek voor de lak om te hechten. Korianderwortel geeft een typisch Thaise, citrusachtige kruidigheid die je met alleen blad nooit bereikt, en lichte sojasaus en oestersaus voegen een umami-laag toe die de vissaus versterkt. Door de gedroogde chili apart te roosteren voordat hij de lak in gaat, krijg je een rokerige diepte die losse chilivlokken nooit zouden geven. En door de lak in vier dunne lagen op te bouwen tijdens het hele grillproces in plaats van er pas op het einde overheen te gaan, ontstaat een gelijkmatig gekarameliseerde, glanzende korst zonder dat de suikers verbranden.
Tips
💡 Extra diepte (optioneel): voor extra diepte en textuur in de dip: roer er een theelepel geroosterd rijstpoeder (khao khua) doorheen — rooster hiervoor 2 el rauwe kleefrijst of jasmijnrijst droog in een pan tot goudbruin en geurig, en maal fijn in een vijzel. Geeft een nootachtige crunch die de dip een authentieke, Isaanse diepte geeft. Niet noodzakelijk, wel een leuke upgrade als je verder wilt gaan.
💡 Romigere variant: vervang de tamarinde-chililak door 80 ml kokosroom, opgewarmd met 1 el tamarindepasta, 1 el palmsuiker en 1 el vissaus tot de suiker is opgelost (niet laten koken) — een zachtere, romigere glans voor wie dat liever heeft.
💡 Vooruitwerken: de lak en de dip kunnen beide een paar dagen vooraf gemaakt worden.
💡 Alternatief zonder houtskool: geen houtskool? Een gietijzeren grillpan op hoog vuur komt het dichtst in de buurt, al mis je dan de rokerige diepte.
💡 Pittigheid aanpassen: minder pittig? Halveer het aantal gedroogde chilipepers in de lak en laat de chili in de dip weg.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Condrieu (Rhône, Frankrijk)
🍇 Viognier
Een rijke, aromatische witte wijn met verleidelijke geuren van abrikoos, rijpe perzik, acaciabloesem, kamperfoelie en een subtiele hint van sinaasappelbloesem. In de mond vol en romig, met tonen van geel steenfruit, een lichte kruidigheid, zachte mineraliteit en een lange, elegante afdronk.
De romige structuur van Viognier sluit prachtig aan bij de sappige, golvend gegrilde kip, terwijl de bloemige aroma's de korianderwortel subtiel versterken. De frisse zuren houden de scherpe tamarinde mooi in balans en voorkomen dat de kleverige lak zwaar aanvoelt, terwijl de lichte kruidigheid van de wijn naadloos aansluit op de geroosterde chili en witte peper uit de marinade.
🌡️ Serveer rond 10-12°C.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner (Wachau, Oostenrijk)
🍇 Grüner Veltliner
Droog en levendig, met geuren van groene appel, witte peper, verse kruiden en een subtiele minerale, bijna stenige ondertoon. In de mond strak en peperig, met een frisse, schone afdronk.
De peperige kruidigheid is een directe echo van de witte peperkorrels in de marinade, terwijl de strakke, hoge zuurgraad de zoetzure tamarindelak in balans houdt zonder de rokerige grillsmaak te overstemmen.
🌡️ Serveer rond 9-11°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Aziatisch lager bier
🍇 Bier
Fris, licht, met een subtiele graanzoetheid en een droge, verkoelende afdronk.
De klassieke metgezel bij rokerig, pittig gegrild eten — de koolzuurprikkeling reset je smaakpapillen tussen de zure, rokerige happen door, precies zoals bij Kiln zelf aan de bar geserveerd zou worden.
🌡️ Serveer goed gekoeld, 4-6°C.
Londen, Verenigd Koninkrijk