Ingrediënten
Voor de kip
kipdijfilet, zonder vel, in 16 stukken van circa 30 g500 g
pandanbladeren, vers of diepvries en ontdooid16–20
neutrale frituurolie (minstens 5 cm hoog)1 l
Voor de marinade
korianderwortels (of 15 g onderste, dikke korianderstelen)3
tenen knoflook4
witte peperkorrels1 tl
oestersaus25 ml
lichte sojasaus10 ml
vissaus5 ml
palmsuiker of lichtbruine basterdsuiker12 g
kokosroom30 ml
geroosterde sesamolie5 ml
maïzena1½ tl
Voor de gember-sesamdip
water60 ml
lichte sojasaus35 ml
zoete donkere sojasaus15 ml
palmsuiker25 g
verse gember, zeer fijn geraspt10 g
geroosterde sesamolie5 ml
geroosterd wit sesamzaad10 g
Om te serveren
komkommer, in plakjes½
Bereiding
1
Maak de marinade: Stamp korianderwortel, knoflook en witte peperkorrels in een vijzel tot een fijne, geurige pasta. Roer de oestersaus, lichte soja, vissaus, palmsuiker, kokosroom, sesamolie en maïzena erdoor tot een gladde marinade.
2
Marineer de kip: Dep de kip droog, schep hem door de marinade en masseer tot elk stukje bedekt is. Dek af en zet 2–4 uur in de koelkast. Niet langer dan 5–6 uur.
3
Maak de dip: Breng water, lichte en donkere soja, palmsuiker en gember rustig aan de kook en laat 3–4 minuten zacht inkoken tot hij heel licht stroperig is. Haal van het vuur en roer de sesamolie en het sesamzaad erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. De saus moet dun genoeg blijven om te dippen. Proef hem; is hij te zout, roer dan een scheutje water door.
4
Maak de bladeren soepel: Was en droog de bladeren. Zijn verse bladeren stug, haal ze dan 5–10 seconden door heet water en droog opnieuw. Diepvriesbladeren laat je langzaam ontdooien en spoel je alleen met koud water, want ze zijn breekbaar.
5
Wikkel de pakketjes: Laat de stukjes kip afdruipen. Vorm van een blad een losse lus, leg een stuk kip in het midden, vouw het blad stevig maar niet kneiterstrak eromheen en steek het uiteinde door de lus. Er mag een klein stukje kip zichtbaar blijven. Gebruik zo nodig een houten prikker. Maak zo 16 pakketjes.
6
Stoom: Leg de pakketjes naast elkaar in een stoommand boven kokend water, dek af en stoom 7–8 minuten tot de kip bijna gaar is. Laat 3–4 minuten uitstomen en dep droog.
7
Frituur: Verhit de olie tot 170–175 °C. Frituur 4–5 pakketjes tegelijk 1½–2 minuten, tot het blad donkerder en geurig is en de kip gaar is (74 °C in de kern). Controleer het eerste pakketje met een kernthermometer of snijd het open. Laat 1 minuut uitlekken op een rooster met keukenpapier eronder.
8
Serveer: Serveer direct, 4 pakketjes per persoon, met de dip in een klein kommetje en komkommer erbij. Leg de pakketjes in rijen op een bord of een bananenblad. Aan tafel trekt iedereen het blad open en eet alleen de kip. Het blad zelf eet je niet.
9
Waarom dit werkt: Stomen laat de kip gaar worden in het blad en geeft het blad zijn geur af, zonder dat de marinade verbrandt. Het frituren daarna is maar kort: de suikers karamelliseren en het blad kleurt bruin met een lichte nootachtige toon. Kipdij blijft sappig in het blad, een beetje kokosroom en maïzena maken de marinade rond. De sam-kloe van korianderwortel, knoflook en witte peper is de klassieke Thaise basis. De dip blijft bewust eenvoudig en voegt alleen zout, zoet, gember en geroosterde sesam toe, zodat de pandan niet wordt weggedrukt.
Tips
💡 Mise-en-place: Maak de marinade en marineer de kip 2–4 uur van tevoren, en maak de dip alvast. Je kunt de pakketjes ongeveer 2 uur van tevoren vouwen en afgedekt in de koelkast bewaren; haal ze 20 minuten voor het stomen eruit. Marineer niet langer dan 5–6 uur.
💡 Techniek: Eerst stomen, dan kort frituren. Zo wordt de kip sappig gaar zonder dat de marinade verbrandt. Het blad wordt niet gegeten, het is er voor de geur. Controleer de kerntemperatuur van 74 °C bij het eerste pakketje.
💡 Techniek: Maak de pakketjes stevig maar niet te strak. De kip zet in het stomen iets uit; een te strak pakketje scheurt of vouwt open.
💡 Presentatie: Leg de pakketjes in rijen op een bord of een bananenblad, met de dip in een klein kommetje erbij. Het donkergroene blad en de glanzende, karamelkleurige kip eronder zijn het beeld. Eén pakketje mag al open liggen.
💡 Variatie: Pittiger? Zet prik nam pla of sambal apart op tafel. Voeg geen chili toe aan de marinade.
💡 Variatie: Voor een proeverij maak je de pakketjes kleiner, met circa 25 g kip per stuk.
💡 Alternatief: Geen korianderwortel? Gebruik 15 g van de onderste, dikke korianderstelen, zeer fijn gesneden. Korianderblad is minder geschikt.
💡 Alternatief: Pandan kopen. Verse pandan vind je bij vrijwel elke goede Aziatische supermarkt. Diepvries kan ook, maar laat het langzaam ontdooien en dep het zeer goed droog.
💡 Alternatief: Alleen frituren. Sla het stomen over en frituur de pakketjes 3½–4½ minuten op 170–175 °C. Het blad wordt iets donkerder en de kip iets minder sappig.
💡 Alternatief: Oven. Bak de pakketjes in ongeveer 20–25 minuten op 200 °C (richtwaarde; controleer dat de kip gaar is, 74 °C). Frituren blijft de authentiekere methode.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Riesling Kabinett feinherb — Mosel, Duitsland
🍇 Riesling
Lichte, levendige Riesling met een vleugje restzoet, hoge zuren en weinig alcohol.
Aroma: Perzik, limoen, groene appel en lichte mineraliteit. Smaak en structuur: Fris, licht en met een vleugje restzoet.
Het restzoet past bij de zoete marinade en de dip, en de zuren houden de gefrituurde kip en de kokos fris.
🌡️ Serveer op 8–10 °C
🔄 Alternatief
Chenin Blanc — Swartland, Zuid-Afrika
🍇 Chenin Blanc
Droge, middelvolle en sappige Chenin Blanc met frisse zuren en voldoende rondheid.
Aroma: Gele appel, witte perzik, kweepeer, bloesem en subtiele honing. Smaak en structuur: Droog, middelvol en sappig, met frisse zuren en voldoende rondheid.
De lichte rijpheid sluit aan op kokos en palmsuiker, en de zuren frissen het gefrituurde op. Chenin heeft genoeg structuur om korianderwortel, sesam en pandan niet te laten verdwijnen.
🌡️ Serveer op 9–10 °C
meest-toegankelijk
Grüner Veltliner — Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droge, frisse en strakke witte wijn met een subtiel peperige afdronk.
Aroma: Groene appel, citrus, witte peper en lichte kruiden. Smaak en structuur: Droog, fris en strak, met een subtiel peperige afdronk.
De witte-pepertoon in de wijn spiegelt de marinade, en de frisse zuren contrasteren met de gefrituurde kip.
🌡️ Serveer op 8–9 °C
Thailand