Intens groen, diep van smaak en zonder druppel zware room. De stelen gaan in de soepbasis — ze geven hun volle smaak aan de bouillon. De roosjes worden apart geblancheerd en direct afgeschrikt voor de felste kleur. Parmigiano-korst als onzichtbare umami-verdieper.
Ingrediënten
Voor de soep
verse broccoli (stelen én roosjes — alles gaat erin)700 g
sjalotten, fijn gesnipperd2
teentjes knoflook, fijn gesnipperd2
kleine prei (alleen wit en lichtgroen), fijn gesneden1
kleine aardappel (ca. 60 g), in blokjes1
roomboter30 g
olijfolie1 el
lichte groentebouillon (warm)850 ml
stukje Parmigiano Reggiano-korst (4×4 cm)1
volle Griekse yoghurt (10% vet)60 g
sap van ½ citroen (ALTIJD allerlaatst) + nootmuskaat + witte peper + zoutnaar smaak
Afwerking
Griekse yoghurt (dot)3 el
kleine broccoliroosjes (apart bewaard)8–10
geroosterde pompoenpitten2 el
bieslook + olijfolie + chiliflakes (optioneel) + zwarte pepernaar smaak
Bereiding
1
Voorbereiding: roosjes van stelen snijden. 8–10 kleine roosjes APART BEWAREN voor garnering. Stelen schillen en in blokjes van 2 cm.
2
IJsbad: ijsbad voorbereiden als ALLEREERSTE.
3
Soepbasis: sjalotten + prei + knoflook 4–5 min fruiten. Aardappel + BROCCOLISTELEN toevoegen. Bouillon erbij + Parmigiano-korst. 12–15 min STELEN LATEN GAREN in de bouillon.
4
Roosjes blancheren: broccoliroosjes (incl. garneringsroosjes) 1,5–2 min blancheren in apart gezouten water. DIRECT in ijsbad. 2 min afkoelen. Garneringsroosjes apart bewaren.
5
Blenden en zeven: Parmigiano-korst verwijderen. Geblancheerde roosjes + soepbasis + yoghurt in blender. 2 min blenden. Door fijne zeef.
6
Afmaken: citroensap ALLERLAATST. Op smaak brengen. Nooit koken na het blenden.
7
Serveren: in warme borden. Dot yoghurt. Garneringsroosjes erop. Pompoenpitten. Bieslook. Olijfolie. Eventueel chiliflakes. Zwarte peper.
Tips
💡 Stelen nooit weggooien: even voedingsrijk als roosjes, mildere smaak, geven smaak aan bouillon.
💡 Stelen eerst, roosjes apart: stelen mogen lang koken, roosjes moeten kort voor de kleur.
💡 IJsbad verplicht: zonder ijsbad wordt broccoli grijs-groen.
💡 Broccoli max 2 min blancheren: sulfuurverbindingen bij te lang koken = bitterheid.
💡 Parmigiano-korst: bewaar altijd in de vriezer — geeft onzichtbare umami-diepte.
💡 Variatie: Variatie — Stilton of Roquefort: kleine verkruimel over de soep voor bittere spanning.
💡 Variatie — courgette: kleine courgette meekoken met stelen voor extra romigheid zonder aardappel.
💡 Seizoen: kastanjechampignons (herfst/winter), koud serveren (zomer).
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Godello — Valdeorras of Bierzo, Galicië
🍇 Godello
IJskoud, fris, licht bitter, dorstlessend, schoon
Droog, fris, licht mineraal, peer, citrus, subtiel rond.
Frisse mineraliteit geeft tegenwicht aan de Griekse yoghurt en de gebonden soepbasis. Zachte peertonen sluiten aan op de milde broccolistelen. Serveer gekoeld op 10°C.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
Een Oostenrijkse witte wijn met peperige frisheid en gastronomische spanning.
De witte-pepertoon en frisse citrus geven spanning bij kruiden, gember, groene groenten, ei en lichte sauzen. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
🔄 Alternatief
Soave Classico
🍇 Garganega
Droog, citrus, witte bloesem, amandel, zachte mineraliteit
Een Italiaanse witte wijn met amandeltoon en milde frisheid.
Biedt meer Garganega-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
Mediterraan