Ingrediënten
Voor het vlees
mooie entrecotes (à 200–230g, 2,5–3cm dik)2
zeezout + versgemalen zwarte peperRoyaal
neutrale olie + 20g roomboter1 el
tijm + 1 teentje knoflook, gekneusd1 takje
Alternatief: tournedos of ribeye.
Voor de sauce Espelette rouge
grote sjalotten, extreem fijn gesneden3
klein teentje knoflook, fijn gehakt1
olijfolie + 10g roomboter1 el
1½ tl tomatenpuree
geroosterde rode paprika uit de pot, fijn gepureerd½
¾–1 tl piment d'Espelette (bij de betere supermarkt, Spaanse delicatessen of online)
rode wijn120ml
sherryazijn (of rode wijnazijn)1 el
kalfsfond of goede runderfond250ml
laurierblad + 1 takje tijm1
ijskoude roomboter (optioneel — voor glans)10–15g
Zout + zwarte peper
Voor de paprika-accenten
geroosterde rode paprika uit de pot, in mini-brunoise van 3mm½
sherryazijn + ½ tl olijfolie + snuf zout½ tl
Voor de afwerking
Bieslook, fijn gesneden
Fleur de sel
snufje piment d'Espelette (op de rand van het bord)Klein
druppels olijfoliePaar
Als begeleiding (licht — geen zware gratin)
Gegrilde little gem (gehalveerd, 2 min per kant op hoge hitte)
Of krokante aardappelblokjes met knoflook en citroen
Of dunne pommes Anna
Bereiding
1
Sauce Espelette rouge: Sjalotten in olijfolie en boter op laag vuur — 8–10 minuten langzaam laten smelten. Ze moeten zoet en glazig worden, niet bruin bakken. Knoflook erbij — 30 seconden. Tomatenpuree toevoegen — 1 minuut meebakken. Dan piment d'Espelette — 20–30 seconden roeren op iets hoger vuur tot de geur vrijkomt. Blussen met rode wijn en sherryazijn. Inkoken tot bijna droog. Fond, tijm en laurier toevoegen. 15–20 minuten rustig inkoken tot sausdikte. Paprikapuree erdoor roeren. Half-half aanpak: de helft door een fijne zeef wrijven, terugmengen met de andere helft. Zo krijg je glans én sjalot-karakter. Een paar sjalotjes bewaren voor de afwerking. Vlak voor serveren: monter au beurre (ijskoude boterblokjes van het vuur erdoor kloppen). Paar druppels sherryazijn allerlaatst. Op smaak.
2
Paprika-accenten: Mini-brunoise geroosterde paprika mengen met sherryazijn, olijfolie en zout. Opzij zetten.
3
Entrecotes bakken: Entrecotes 30–45 minuten van tevoren uit de koelkast. Royaal bestrooien met zeezout en zwarte peper. Zware pan op hoogste vuur tot hij rookt. Olie erin. Entrecotes neerleggen — niet aanraken — 2–3 minuten per kant. Boter, tijm en knoflook erbij de laatste minuut — arroseren (lepelen over het vlees). Kerntemperatuur 52–54°C voor rosé. Op een warm rooster 5–8 minuten rusten.
4
Opbouwen: Warm bord. Saus deels onder en naast het vlees — nooit alles eroverheen. Hele entrecote op het bord — niet snijden. Gereserveerde sjalotjes bovenop. Mini-brunoise paprika rondom. Bieslook. Fleur de sel. Druppel olijfolie. Licht snufje piment d'Espelette op de rand.
Tips
💡 Biefstuk heel serveren: Geen tranches, geen snijden. De hele entrecote op het bord — de gast snijdt zelf aan tafel. Dat is het moment.
💡 Geroosterde paprika uit de pot: Gewoon kopen — bij elke supermarkt. Net zo goed als zelf roosteren voor dit gerecht.
💡 Sjalotten langzaam garen: De saus valt of staat met zoete, zachte sjalot. 8–10 minuten op laag vuur is het minimum.
💡 Piment d'Espelette laten bloeien: Die 20–30 seconden op hitte zijn niet optioneel. Zonder warmte geeft de Espelette zijn paprika-aromatiek niet vrij.
💡 Zeef niet alles: Half-half geeft de mooiste saus — elegant én bistro.
💡 Kerntemperatuur is het houvast: 52–54°C voor rosé. Tijdsaanwijzingen zijn indicaties — elke pan en elk stuk vlees is anders.
💡 Zuur is essentieel: De sherryazijn maakt de saus levendig. Zonder zuur wordt het een zware vleesjus.
💡 Vetrandje niet wegsnijden: Het vetrandje van de entrecote met deze saus is het beste deel.
💡 Sauce van tevoren: De saus kan volledig van tevoren worden gemaakt. Vlak voor serveren opwarmen en monteren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Irouléguy AOC — Frans Baskenland
🍇 Tannat (hoofdzakelijk), Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
Droog, donker rood fruit, leerachtig, kruiden, stevige structuur, aardse warmte
De wijn van de Baskische bergen — van precies de streek waar piment d'Espelette vandaan komt.
Irouléguy en piment d'Espelette zijn buren. De stevige Tannat-tannines dragen het karakter van de entrecote. De aardse kruidige toon spiegelt de Espelette en de geroosterde paprika. Kies een elegante stijl — niet te zwaar.
🔄 Alternatief
Bourgogne Pinot Noir AOC of Côte Chalonnaise — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, fris, licht kruidig, zachte tannines, elegant
Pinot Noir sluit aan op de Bourgondische sausbasis — sjalot, fond, rode wijn.
De frisse zuren van Pinot Noir houden de saus levendig. Het rode fruit sluit aan op de paprika. Elegant genoeg om de Espelette niet te overstemmen. De meest klassieke keuze voor wie de Bourgondische lijn volgt.
🔄 Alternatief
Beaujolais Cru AOC (Morgon of Moulin-à-Vent) — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Sappig rood fruit, fris, lichte kruidigheid, zachte tannines, levendig
Lichter en doordrinkbaarder — Gamay bij entrecote en sjalottenjus.
Als je het gerecht lichter en minder klassiek wilt houden. De sappige frisheid van Gamay past uitstekend bij sjalottenjus en houdt het gerecht levendig. Morgon heeft meer diepte, Moulin-à-Vent meer structuur.
Baskenland