Ingrediënten
Voor de bumbu halus (kruidenpasta)
sjalotten8
tenen knoflook4
kemiri (candlenuts), droog geroosterd6
korianderzaad, droog geroosterd1 el
galanga3 cm
verse gember2 cm
Voor het garen
sukadelappen of runderschenkel, in stukken van ongeveer 180 g1,2 kg
kokosmelk400 ml
runderbouillon400 ml
daun salam3
limoenblaadjes4
citroengras, gekneusd2 stengels
geconcentreerde tamarindepasta, verdund met wat warm water10-15 g
palmsuiker, geraspt60 g
zout1½ tl
Voor het bakken
neutrale olie3 el
Voor de afwerking
kokosrasp, goudbruin geroosterd2 el
krokant gebakken sjalot (bawang goreng)naar smaak
witte rijstnaar smaak
sambalnaar smaak
atjarnaar smaak
Bereiding
1
Kruidenpasta maken: Rooster de kemiri en het korianderzaad kort droog in een pan tot geurig. Blend samen met sjalotten, knoflook, galanga en gember tot een gladde pasta. Bak de pasta ongeveer 5 minuten zacht aan in een scheutje olie tot de aroma's vrijkomen.
2
Vlees garen: Leg het rundvlees in een braadpan. Voeg de kruidenpasta, kokosmelk, runderbouillon, daun salam, limoenblad, citroengras, tamarindewater, palmsuiker en zout toe. Breng rustig aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 2,5 uur zacht stoven. Controleer vanaf 2 uur: het vlees moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn, maar nog voldoende samenhang hebben. Bij zwakkere commerciële tamarindepasta kan meer nodig zijn — het moet achtergrondzuur geven naast de palmsuiker, niet uitgesproken zuur worden.
3
Laten afkoelen in het kookvocht: Laat het vlees volledig afkoelen in de pan, in zijn eigen kookvocht — dat voorkomt uitdroging en houdt het malser.
4
Plat slaan: Haal de stukken vlees voorzichtig uit de pan en dep licht droog. Leg tussen twee vellen bakpapier en sla elk stuk voorzichtig plat tot ongeveer 1 tot 1,5 cm dik — de structuur moet zichtbaar blijven, het vlees mag niet uit elkaar vallen. Wil je extra smaak: strijk een klein beetje gereduceerd kookvocht over het platgeslagen vlees.
5
Bakken: Verhit de olie in een zware koekenpan. Bak het vlees op middelhoog tot hoog vuur ongeveer 2 minuten per kant, tot de natuurlijke suikers uit palmsuiker en kokosmelk karamelliseren tot donkerbruine, licht krokante randjes.
6
Serveren: Snijd elk stuk schuin doormidden. Leg de stukken iets overlappend op een warm bord. Bestrooi met de geroosterde kokosrasp en krokante sjalot. Serveer met atjar, sambal en geurige jasmijnrijst.
7
Opbouw en presentatie: Leg de schuin gesneden, gekarameliseerde plakken vlees iets overlappend op een warm bord, zodat de draadjesstructuur goed zichtbaar is. Bestrooi met zowel geroosterde kokos als krokante sjalot voor twee verschillende texturen. Rijst, sambal en atjar ernaast voor het volledige, frisse tegenwicht.
8
Waarom dit werkt: Door het rundvlees langzaam te garen in kokosmelk en een kruidenpasta van geroosterde kemiri, koriander, galanga en gember, trekken de smaken diep in het vlees terwijl het collageen omzet in zachte gelatine. Het afkoelen in het kookvocht voorkomt dat het uitdroogt. Door het vlees daarna voorzichtig plat te slaan ontstaat een groter bakoppervlak, waardoor tijdens het bakken veel meer gekarameliseerde randjes ontstaan. Tamarinde geeft de zure tegenhanger die de zoetheid van de palmsuiker in balans houdt.
Tips
💡 Vleeskeuze: Sukadelappen of runderschenkel geven de mooiste combinatie van draadjes en sappigheid.
💡 Daun salam: geen daun salam? Laat het liever weg. Eventueel kan 1 klein Europees laurierblad als praktische noodoplossing worden gebruikt, maar de smaak is anders.
💡 Afkoelen: Laat het vlees afkoelen in het kookvocht — daardoor blijft het veel malser.
💡 Bakvuur: Bak op middelhoog tot hoog vuur; verbrande palmsuiker wordt bitter.
💡 Kokosrasp: Rooster de kokosrasp zelf voor extra aroma.
💡 Vooruitwerken: Dit gerecht is de volgende dag minstens zo lekker.
💡 Als rijsttafel: Ook heerlijk als onderdeel van een uitgebreide rijsttafel — reken dan op circa 8 kleine porties.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Droge Amontillado
🍇 Palomino
Amandel, hazelnoot, gedroogde citrusschil, tabak/hout/specerijen, droge hartige afdronk.
De oxidatieve noottonen sluiten aan op kemiri, geroosterde kokos en de gekaramelliseerde vleesrand. De wijn is volledig droog en vormt daardoor een mooi tegengewicht voor palmsuiker, terwijl de hartige intensiteit rund aankan zonder zware tannines.
🌡️ Serveer rond 12-14°C.
🔄 Alternatief
Mendoza Malbec (frisse, niet overdreven houtige stijl)
🍇 Malbec
Pruim, braam, viooltjes, cacao/kruiden, zachte rijpe tannines.
Donker rijp fruit past bij de karamellisatie, terwijl zachte tannines goed passen bij het malse rund. Frisse zuren werken met tamarinde en atjar.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🍇 Meest toegankelijk
Swartland Cinsault — Zuid-Afrika
🍇 Cinsault
Rode kers, cranberry, aardbei, rooibos/kruiden, peper, lage tannine.
Sappig rood fruit werkt met het zoet-kruidige rund. Lage tannine blijft vriendelijk met sambal en de frisse stijl maakt kokos en palmsuiker lichter.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
West-Java, Indonesië