Ingrediënten
Voor de truffel-eidooiercrème (1 uur of een nacht van tevoren)
zeer verse eidooiers4
roomboter, gesmolten maar niet heet15 g
volle crème fraîche1 tl
truffeltapenade (bij AH, Jumbo of online) of 2–3 druppels goede truffelolie½ tl
snuf fijn zeezout + witte peper
Voor de dumpling-wrappers
ronde dunne dumpling- of wontonvellen (toko — gyoza-wrappers, ca. 10cm)24
beetje water of licht losgeklopt eiwit (voor het sluiten)
maizena of bloem (om op te leggen)
Voor de ibérico-shiitake vulling
jamón ibérico, zeer fijn gehakt (2mm brunoise)80 g
verse shiitake, steeltjes verwijderd, zeer fijn gesneden120 g
kleine sjalot, extreem fijn gesnipperd1
ongezouten roomboter + olijfolie15 g + 1 tl
lichte sojasaus½ tl
versgemalen zwarte peper + eventueel minieme rasp citroennaar smaak
Voor de sherrybouillon
goede kippenbouillon500 ml
Manzanilla of Fino sherry80 ml
jamón ibérico afsnijdsels of stukje hamzwoerd40 g
sjalot, grof gesneden1
klein teentje knoflook, gekneusd1
takje tijm1
witte peperkorrels4
lichte sojasaus½ tl
zout naar smaak
Voor de afwerking
paar druppels goede extra vergine olijfolie
bieslook, zeer fijn gesnedennaar smaak
eventueel: flinterdun plakje jamón ibérico over de rand van de kom
eventueel: minieme truffelrasp of druppel truffelolie
Bereiding
1
Truffel-eidooiercrème (1 uur van tevoren): Eidooiers mengen met gesmolten boter, crème fraîche, truffeltapenade of truffelolie, zout en witte peper. Goed doorroeren — glad maar niet luchtig. Schep kleine porties van precies 1 theelepel in een siliconenmatje, ijsblokjesvorm of op bakpapier beklede plaat. Minimaal 1 uur in de vriezer tot de porties stevig genoeg zijn om op te pakken. Dit is de truc die alles mogelijk maakt — bevroren crème breekt niet en ontdooit tijdens het stomen precies tot vloeibaar.
2
Sherrybouillon (van tevoren): Kippenbouillon met ibérico-afsnijdsels, sjalot, knoflook, tijm en peperkorrels in een pan. 20–25 minuten zacht laten trekken op laag vuur — nooit hard koken. Zeven. Manzanilla en sojasaus toevoegen. Op smaak met zout. Proef — diep, hartig, licht sherryachtig, niet te zout. Warmhouden.
3
Ibérico-shiitake vulling: Boter en olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Sjalot 2 minuten zacht fruiten. Shiitake toevoegen — 5–7 minuten bakken op hoog vuur tot al het vocht volledig verdampt is. Niet eerder van het vuur — natte vulling maakt de wrapper week. Fijngehakte ibérico toevoegen, 30 seconden meebakken. Sojasaus, zwarte peper, eventueel citroenrasp. Volledig laten afkoelen.
4
Dumplings vullen (het meest kritische moment): Leg één wrapper op een licht bebloemd werkblad. Schep een kleine ring van vulling (ca. ¾ tl) in het midden — laat het centrum leeg voor de eidooiercrème. De ring moet hoog genoeg zijn om de crème te ondersteunen. Haal één bevroren eidooierportie uit de vriezer. Voorzichtig in het midden van de vullingring plaatsen. Bestrijk de rand van de wrapper met water of eiwit. Tweede wrapper er voorzichtig overheen. Druk lucht voorzichtig van het midden naar de rand. Randen stevig aandrukken. Bijknippen met ronde uitsteker voor nette randen. Op een met maizena bestoven bord leggen. Herhaal voor alle 12. Maximaal 30 minuten bewaren vóór het stomen — bevroren crème trekt anders vocht uit de vulling.
5
Stomen (veiliger dan pocheren): Water krachtig aan de kook brengen. Dumplings in één laag in een met bakpapier bekleed bamboestoommandje — niet te dicht opeen. 4–5 minuten stomen op hoog vuur. De wrapper wordt doorzichtig, de crème ontdooit tot vloeibaar van binnen. Niet langer — dan stolt de dooier. Heel voorzichtig uit het stoommandje tillen met een brede spatel.
6
Opbouwen: Verwarmde diepe kommen. 3 dumplings per persoon voorzichtig erin. Hete sherrybouillon royaal rondom scheppen — niet over de bovenkant zodat de dumplings zichtbaar blijven. Druppels olijfolie. Bieslookringen. Eventueel een flinterdun plakje jamón over de rand. Truffeldruppel als finishing.
Tips
💡 Bewaren: Truffel-eidooiercrème is de sleutel: Door de dooier te mengen met boter en crème fraîche vóór het invriezen is de kern stabieler dan een losse dooier, makkelijker te portioneren en geeft hetzelfde vloeiende wow-effect.
💡 Let op: Vulling droog bakken is niet optioneel: Natte paddenstoelenvulling maakt de wrapper week en vergroot de kans op scheuren. Bak tot al het vocht weg is.
💡 Stomen, niet koken: Wild kokend water kan de dumplings openbreken. Stoom is zachter en gelijkmatiger.
💡 Niet te veel truffel: Truffel verdiept de eidooier — hij mag nooit domineren. ½ tl tapenade voor de hele batch is precies genoeg.
💡 Wrappers: Wrappers direct sluiten na het vullen: Niet laten drogen — droge wrappers barsten open tijdens het stomen.
💡 Alternatief zonder truffel: Een paar druppels hazelnootolie of beurre noisette door de eidooiercrème — nootachtig, diep en elegant zonder dat het kunstmatig truffelig smaakt.
💡 Voorbereiding: Dooiercrème, vulling en bouillon kunnen de dag ervoor. Dumplings maximaal 30 minuten vóór het stomen vullen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak en elegant
De sherry die in de bouillon zit — ook in het glas. De meest logische en inhoudelijk sterke pairing.
Manzanilla snijdt messcherp door de rijkheid van de eidooiercrème en de boter. De flor-amandeltoon past verrassend mooi bij truffel, ei en ibérico. De ziltigheid verbindt Spanje en Azië — net zoals de dumpling dat doet op het bord.
🔄 Alternatief
Corpinnat Brut Nature Gran Reserva — Penedès, Spanje
🍇 Xarel·lo, Macabeo en/of Parellada
Kurkdroog, complex, citrus, appel, brioche, fijne mousse
Een Spaanse premium-bubbel die beter bij jamón, sherrybouillon en truffel past dan automatische Champagne.
De mousse ruimt eidooier en boter op. De rijpingscomplexiteit sluit aan op ibérico, shiitake en sherry.
🔄 Alternatief
Witte Rioja DOCa — Rioja, Spanje (subtiel hout)
🍇 Viura (eventueel met Garnacha Blanca)
Droog, rond, citrus, amandel, lichte vanille, zachte zuren
De grote witte wijn van Rioja — regionaal passend, elegant en nootachtig.
De amandelachtige ronding past bij eidooier, paddenstoel en jamón ibérico. De zachte vanilletoon sluit aan op de truffel. De Spaanse herkomst verbindt het gerecht met zijn Iberische wortels.
Spanje / Azië