Ingrediënten
Voor de geconcentreerde ragù (liefst een dag eerder)
rundergehakt (niet te mager)200 g
varkensgehakt100 g
pancetta, zeer fijn gesneden50 g
kleine ui + kleine wortel + ½ stengel bleekselderij, extreem fijn gesnipperd1
olijfolie + roomboter1 el + 20 g
geconcentreerde tomatenpuree1 el
droge witte wijn100 ml
volle melk (allerlaatst)120 ml
passata (niet meer — dit is een geconcentreerde ragù)100 ml
snuf nootmuskaat + zout + zwarte peper
eventueel: paar druppels oude balsamico allerlaatst
Voor de lichte béchamel
ongezouten roomboter25 g
bloem20 g
volle melk (warm)300 ml
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt25 g
snuf nootmuskaat + zout + witte peper
Voor de krokante lasagnehoekjes
groene lasagnevellen (Barilla lasagne verde)6
ongezouten roomboter, gesmolten30 g
olijfolie1 el
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt60 g
snuf fijn zeezout
Voor de afwerking
extra Parmigiano Reggiano, geraspt
paar druppels goede olijfolie
versgemalen zwarte peper
Voor de gegrilde groenten (optioneel maar sterk aanbevolen)
courgette, in dunne plakken van 3mm langs de lengte1
aubergine, in dunne plakken van 3mm½
extra-vergine olijfolie2 el
fleur de sel
vers gemalen zwarte peper
Bereiding
1
Geconcentreerde ragù (liefst een dag eerder): Olijfolie en boter in een brede zware pan op middelhoog vuur. Pancetta 2 minuten uitbakken. Ui, wortel en selderij toevoegen — 8–10 minuten zacht fruiten — glazig, niet bruin. Runder- en varkensgehakt toevoegen. Op hoog vuur al roerend bakken tot volledig bruin en los — geen klonters. Tomatenpuree erdoor — 1 minuut meebakken. Wijn toevoegen — volledig laten verdampen. Passata toevoegen. Vuur op allerlaagste stand. Minimaal 2 uur sudderen — liefst 3. Deksel schuin erop. Elk half uur roeren. De ragù moet bijna droog en geconcentreerd worden — geen natte saus, een stevige massa die op een lepel blijft staan. Melk de laatste 20 minuten erdoor roeren. Op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Eventueel paar druppels oude balsamico allerlaatst. Afkoelen en bewaren.
2
Lichte béchamel: Boter smelten. Bloem erbij — 1 minuut roeren tot gladde roux. Warme melk er lepel voor lepel bij kloppen — steeds glad roeren voor de volgende lepel. 3–4 minuten al roerend koken tot dik en glad. Parmigiano, nootmuskaat, zout en witte peper. Dun en lepelbaar. Afdekken met plasticfolie direct op het oppervlak.
3
Krokante lasagnehoekjes: Oven voorverwarmen op 220°C hetelucht. Lasagnevellen 30 seconden in kokend gezouten water blancheren. Direct in ijskoud water. Op een schone doek leggen en grondig droogdeppen — vocht is de vijand van crunch. Vellen bestrijken met gesmolten boter gemengd met olijfolie — royaal, aan beide kanten. Parmigiano erover strooien. Snufje zout. Snijden in onregelmatige hoekjes en rechthoeken van 8×6cm — de onregelmatige randen worden het knapperigst. Licht dubbelgevouwen of gekanteld op bakpapier leggen zodat ze hoogte en hoeken krijgen. 10–14 minuten op 220°C. De randen moeten diep goudbruin tot licht geblakerd zijn — bijna chips. Blijf erbij — Parmigiano gaat snel van perfect naar verbrand. Op een rooster laten afkoelen — worden nog krokanter.
4
Opbouwen (allerlaatst — pasta wacht op niemand): Warm bord. Kleine lepel warme ragù iets uit het midden — geconcentreerd en diep. Krokante lasagnehoekjes rechtop of schuin ertegen — de donkere, krokante randen prominent zichtbaar. Dunne lepel béchamel ernaast of er licht over gedruppeld. Extra Parmigiano raspen. Druppel olijfolie. Zwarte peper. Direct serveren.
5
Gegrilde courgette en aubergine: Bestrijk de plakken courgette en aubergine aan beide kanten dun met olijfolie. Gril op een hete grillpan of koekenpan op hoog vuur — 1 tot 2 minuten per kant tot mooie grillstrepen en net gaar. Niet te lang — ze moeten nog beet hebben. Bestrooi met fleur de sel en zwarte peper. Leg naast de krokante lasagnehoekjes op het bord als warm, zacht contrast met het krokante.
Tips
💡 Ragù zo droog mogelijk: De meest gemaakte fout is een natte ragù. Hoe droger, hoe beter de pasta zijn crunch behoudt. De ragù moet bijna kunnen kruimelen.
💡 Pasta apart bakken van de ragù: Dit is de sleutel. De pasta wordt zonder ragù gebakken — zo blijft hij altijd krokant. De ragù wordt ernaast geserveerd, niet erin gebakken.
💡 220°C is niet onderhandelbaar: Lagere temperatuur geeft geen crunch — de pasta droogt en wordt taai maar niet knapperig.
💡 Mise en place: Pas vlak voor serveren opbouwen: Zodra ragù of béchamel tegen de pasta komt verliest hij crunch. Alles klaar — dan pas opbouwen en direct serveren.
💡 Pancetta geeft diepte: Kleine hoeveelheid maar maakt de ragù ronder en rijker dan gehakt alleen.
💡 Barilla lasagne verde: Werkt perfect voor dit gerecht. Verse groene vellen van een Italiaanse deli zijn dunner en knapperiger — mooier maar niet verplicht.
💡 Variatie — oude balsamico: Paar druppels goede oude Aceto Balsamico di Modena door de ragù allerlaatst. Bottura's eigen stad levert de beste. Diepte zonder dat je hem proeft.
💡 Supermarktproducten werken perfect: gewone lasagnevellen van Jumbo of AH, half-om-half gehakt, gewone melk voor de béchamel. Het geheim zit in de techniek — droog bakken op hoge hitte — niet in dure ingrediënten. Dit is precies de democratisering van Michelin-koken.
💡 Courgette en aubergine naast, niet erdoorheen: de groenten liggen los naast de krokante hoekjes als warm zacht contrast. Erdoorheen mengen maakt het gerecht weer zompig — dat is precies wat we niet willen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Lambrusco di Sorbara DOC — Emilia-Romagna, Italië (licht gekoeld, droge stijl)
🍇 Lambrusco di Sorbara
Droog, fris, rood fruit, lichte mousse, sappige zuren, subtiele bitterheid
Bottura's eigen keuze bij dit gerecht — de wijn van Modena zelf. Kies een droge, gastronomische stijl — geen zoete supermarktversie.
De lichte mousse en frisse zuren snijden door ragù, Parmigiano en béchamel. Het rode fruit sluit aan op vlees en tomaat. Regionaal en inhoudelijk perfect tegelijk.
🔄 Alternatief
Sangiovese di Romagna Superiore DOC — Emilia-Romagna, Italië
🍇 Sangiovese
Droog, kersen, frisse zuren, lichte kruidigheid, zachte tannines
De buurwijn van Modena — aards, eerlijk en regionaal.
Sangiovese's levendige zuren zijn de klassieke match bij ragù met tomaat. De zachte tannines botsen niet met de Parmigiano. Kies een niet te zware stijl.
🔄 Alternatief
Franciacorta Brut — Lombardije, Italië
🍇 Chardonnay, Pinot Nero en/of Pinot Bianco
Droog, citrus, appel, fijne mousse, lichte brioche
Italiaanse kwaliteitsbubbels zijn hier veel logischer dan Champagne bij Bottura-stijl lasagne.
De mousse ruimt Parmigiano en béchamel op; de briochetoon sluit aan op krokante pasta en ragù.
Modena