Casa Marcial in La Salgar, Arriondas, Asturië — Chef Nacho Manzano met zijn zus Esther. Nacho nam het gezinsrestaurant van zijn moeder over in 1993, in zijn ouderlijk huis, in een dorp van enkele tientallen zielen. Een ster in 1999, twee sterren in 2009, drie sterren in november 2024 — een van de meest emotionele Michelin-promoties van het decennium. Zijn eerste hap in het 12-gangenmenu: croquetas de jamón. Een 19e-eeuws huisrecept dat in elke Spaanse keuken bestaat — maar door Manzano's familie zo eindeloos verfijnd dat het de maatstaf is geworden. De truc is tijd: 45 minuten béchamel op laag vuur, met de ham erin gekookt. Niet béchamel met ham — ham-béchamel. Een smaak.
Ingrediënten
Voor de ham-béchamel (Dag 1)
Serrano-ham of Ibérico-ham, zeer fijn gesneden (zo fijn dat de ham volledig opgaat)150g
hambot-stukje of stukje spekzwoerd (optioneel — voor extra diepe umami, eruit halen voor het vormen)
ongezouten roomboter60g
milde olijfolie20ml
bloem60g
volle melk, lauwwarm (koude melk geeft klonters)650ml
volle slagroom75ml
kleine ui of sjalot, extreem fijn gesnipperd½
laurierblaadje1
nootmuskaatsnufje
witte peper
zout (voorzichtig — ham is al zout, proef eerst)
Voor het paneren (Dag 2)
bloem80g
eieren, losgeklopt2
Japanse panko (fijnst vermalen voor de mooiste korst)120g
zoutsnufje
Voor het frituren
zonnebloem- of arachideolie (180°C)
vlokkenzout (direct na het frituren)
Bereiding
1
Dag 1 — Ham-béchamel: Boter en olijfolie in een zware pan met dikke bodem op laag vuur verwarmen. Ui of sjalot toevoegen. 8-10 minuten zacht laten garen — transparant en zacht, nooit bruin. Fijn gesneden ham (en hambot indien gebruikt) toevoegen. 4-5 minuten op laag vuur — het vet en aroma van de ham trekken in de boter. Bloem erbij. Met een houten spatel 3 minuten krachtig roeren op laag vuur. De roux mag licht nootachtig ruiken maar niet donker worden.
2
Dag 1 — Ham-béchamel verder opbouwen: Lauwwarme melk eetlepel voor eetlepel toevoegen — elke scheut volledig inroeren voor de volgende. Na de eerste 200ml kun je sneller gaan. Slagroom, laurierblaadje en nootmuskaat toevoegen. Vuur op allerlaagst. 40-45 minuten — gebruik een houten spatel die de bodem schrapt (niet roert) — elke 3-4 minuten. Dit voorkomt aanbranden. Na 45 minuten: de béchamel is zo dik als zachte aardappelpuree en trekt los van de panwand. Laurier (en hambot) verwijderen. Op smaak met witte peper. Zout voorzichtig — proef eerst. Béchamel in een platte schaal gieten. Plasticfolie direct op het oppervlak. 4 uur afkoelen op kamertemperatuur, dan minimaal 12 uur in de koelkast.
3
Dag 2 — Vormen: Koude, stevige béchamel uit de koelkast. Met twee lepels of kleine ijslepel torpedo-vormen van ca. 25-30g per stuk. Als de béchamel te zacht is: 20 minuten terug in de vriezer.
4
Dag 2 — Dubbel paneren: Elke croqueta door bloem — overtollig afschudden. Door losgeklopt ei — goed omhullen. Door panko — goed aandrukken. Herhalen: nogmaals door ei, nogmaals door panko. Twee volledige ronden. Gepaneerde croquetas 20-30 minuten rusten in de koelkast — de paneerlaag hecht beter en barst minder snel open.
5
Dag 2 — Frituren en serveren: Olie verhitten tot 180°C. Maximaal 4-5 croquetas tegelijk. 90 seconden tot 2 minuten tot diepgoudbruin. Halverwege voorzichtig omdraaien. Op een rooster laten uitlekken (niet keukenpapier — de onderkant blijft krokanter). Direct bestrooien met vlokkenzout. Binnen 5 minuten serveren — buiten glasachtig krokant, binnen romig en bijna vloeiend.
Tips
💡 45 minuten béchamel is het gerecht: korter koken is béchamel met ham. 45 minuten is ham-béchamel. Manzano's filosofie: tijd is een ingrediënt.
💡 Ham zeer fijn snijden: geen blokjes — geen stukjes. Zo fijn dat de ham verdwijnt in de béchamel maar zijn smaak overal aanwezig is.
💡 Hambot of spekzwoerd meekoken: geeft een laag diepe ham-umami die niemand kan benoemen maar iedereen voelt.
💡 Bodem schrapen, niet roeren: een houten spatel die de bodem schrapt voorkomt aanbranden en geeft een gladde, egale béchamel.
💡 Lauwwarme melk: koude melk in een warme roux geeft klonters. Even verwarmen voor je begint.
💡 Rusten na paneren: 20-30 minuten in de koelkast na het dubbel paneren. De laag hecht beter.
💡 Rooster voor uitlekken: keukenpapier maakt de onderkant zacht. Een rooster houdt de croqueta aan alle kanten krokant.
💡 Maak een dubbele batch: vorm en paneer alle croquetas. Frituur de helft. Vries de rest voor het frituren in. Frituren direct uit de vriezer: 30-45 seconden langer.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla DO of Fino DO — Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandelachtig, flor-karakter, strak, hartig
De ultieme Spaanse croqueta-wijn — droog, fris, zoutig en nootachtig.
Croquetas zijn romig, vet en zout. Manzanilla snijdt door de béchamel en frituur, versterkt de ham en geeft een droog amandelachtig contrast. IJskoud geserveerd: het contrast met de gloeiende croqueta is het gerecht.
🔄 Alternatief
Cava Brut Nature DO of Corpinnat Brut Nature — Catalonië, Spanje
🍇 Xarel·lo, Macabeo, Parellada
Droog, geen restsuiker, citrus, groene appel, amandel, fijne mousse
Droge Spaanse bubbel — toegankelijker dan sherry, excellent bij frituur.
De mousse ruimt de romige béchamel en krokante korst op. De droge, licht toastige stijl sluit aan bij ham en paneerlaag. Brut Nature is verplicht.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendige zuren
Frisser en fruitiger dan sherry — voor wie geen sherry drinkt.
Albariño's hoge zuren en ziltigheid snijden door de vetheid. Het lichte fruit maakt de ham zachter. Regionaal Spaans — past bij de Asturische keuken van Manzano.
La Salgar, Arriondas, Asturië, Spanje