Ingrediënten
Cecina
echte Cecina de León IGP, circa 1 mm dun gesneden100 g
Geconfijte peer en PX-lak
stevige peer (Conference of Doyenné du Comice), afhankelijk van formaat½-1
Pedro Ximénez-sherry75-100 ml
roomboter10 g
takje verse tijm1
staafje kaneel (optioneel, zeer subtiel)1
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
Manchego-tuile
oude Manchego (12 maanden of ouder), grof geraspt60 g
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
pimentón de la Vera (optioneel)snufje
Afwerking
kleine blaadjes waterkers12
Spaanse extra-vergine olijfolie (Picual)paar druppels
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
Bereiding
1
Peer pocheren en PX-lak maken: Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in nette blokjes van ongeveer 8-10 mm — genoeg voor 12 stuks. Smelt de boter in een klein steelpannetje en voeg de PX, tijm en eventueel het staafje kaneel toe. Voeg de peerblokjes toe en laat zacht pocheren tot de peer bijna zacht is, maar haal de blokjes eruit vóórdat ze helemaal zacht worden — ze moeten hun vorm behouden. Verwijder tijm en kaneel en laat het pocheervocht apart verder reduceren tot een lichte, glanzende lak die aan de lepel blijft hangen. Breng op smaak met zwarte peper en houd lauw tot serveren.
2
Manchego-tuiles bakken: Verwarm de oven op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Vorm 12 kleine hoopjes geraspt Manchego (ca. 5 g per stuk) als rondjes van 4 cm doorsnede. Strooi een minuscuul beetje zwarte peper en eventueel een snufje pimentón op elk hoopje. Bak 4-6 minuten tot diepgoudbruin en glanzend — houd de tuiles goed in het oog vanaf minuut 4, Manchego brandt snel. Haal direct na het bakken voorzichtig los met een paletmes terwijl ze nog warm en plooibaar zijn. Bewaar luchtdicht tot serveren.
3
Cecina op kamertemperatuur brengen: Haal de cecina 15 minuten vóór serveren uit de koelkast — vet en rookaroma's komen pas op kamertemperatuur volledig tot leven. Snijd elk plakje in tweeën of drieën en vouw elk stukje losjes als satijn, niet plat.
4
Plating en serveren: Plaats 3 gevouwen cecina-stukjes per bord in een driehoek of rij. Zet naast elke cecina één geconfijt peerblokje. Plaats één Manchego-tuile rechtop of schuin tegen de cecina voor verticale architectuur. Druppel 2-3 stippen ingedikte PX-lak naast de cecina op het bord. Plaats één blaadje waterkers per hapje, druppel wat olijfolie en geef een draai zwarte peper. Direct serveren.
5
Opbouw en presentatie: Gebruik kleine donkere bordjes van ongeveer 14 cm. Drie gevouwen cecina-stukjes naast elkaar als drie satijnen bloemblaadjes, met het mahoniekleurige vlees contrasterend tegen het lichtgouden peerblokje, de goudbruine tuile en het donkerglanzende PX-lakje. Zet de tuile rechtop of schuin tegen de cecina voor hoogte, en houd verder negatieve ruimte rondom de compositie.
6
Waarom dit werkt: Cecina komt pas op kamertemperatuur volledig tot zijn recht — vet en rookaroma's zijn dan het meest uitgesproken. De peer wordt bewust vóór volledige zachtheid uit het pocheervocht gehaald, zodat de blokjes hun vorm behouden terwijl de PX apart verder inkookt tot een geconcentreerde lak. Oude Manchego is droog genoeg om tot een echt krokante tuile te bakken — dat lukt met jongere, vochtigere kaas veel minder goed. Samen geven vlees, fruit, kaas en lak een compositie van zilt, zoet, rokerig en krokant in één hap.
Tips
💡 Mise-en-place: de geconfijte peer en de PX-lak kunnen een dag vooraf worden gemaakt — aroma's verbinden zich en de lak wordt nog dieper van smaak. De Manchego-tuiles kunnen uren vooraf worden gebakken en luchtdicht worden bewaard. Haal de cecina 15 minuten voor serveren uit de koelkast. Assembleer pas in de laatste 5 minuten — tuiles worden snel zacht door luchtvocht en de PX-lak droogt op.
💡 Techniek: de Manchego-tuile vraagt aandacht bij het bakken — diepgoudbruin is perfect, één minuut te lang maakt hem bitter. Houd de oven goed in de gaten vanaf minuut 4. Haal de tuiles direct los met een paletmes terwijl ze nog warm zijn; ze harden uit zodra ze afkoelen.
💡 Presentatie: gebruik kleine donkere bordjes van 14 cm. Drie gevouwen cecina-stukjes naast elkaar als drie satijnen bloemblaadjes, met de tuile rechtop of schuin tegen de cecina voor hoogte.
💡 Variatie: gebruik droge Oloroso in plaats van Pedro Ximénez voor de peer — geeft een drogere, minder zoete en meer nootachtige route die ook prachtig werkt met de cecina.
💡 Alternatief: geen Cecina de León in de buurt? Bresaola is een acceptabel alternatief — Italiaans en niet gerookt, maar even verfijnd van karakter.
💡 Gebruik echte Cecina de León IGP, flinterdun gesneden door de slager op ongeveer 1 mm.
💡 Gebruik liefst Manchego van 12 maanden of ouder; die is droger, geconcentreerder van smaak en wordt makkelijker krokant.
💡 Peer stevig houden: gebruik Conference of Doyenné du Comice, nooit een te rijpe peer. Haal de blokjes uit het pocheervocht vóórdat ze helemaal zacht zijn — zo behouden ze hun vorm.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Droge Oloroso — bijv. González Byass Alfonso Oloroso, Lustau Don Nuño of Bodegas Tradición Oloroso (Jerez, Spanje)
🍇 Palomino
Droog en krachtig, walnoot, hazelnoot, gedroogde sinaasappelschil, tabak, leer en een lange hartige afdronk.
Droge Oloroso sluit aromatisch prachtig aan op gerijpte cecina en oude Manchego. Walnoot en hazelnoot spiegelen de geroosterde, hartige tonen van vlees en kaas; gedroogd fruit en sinaasappelschil pakken het kleine zoete accent van de PX-peer op zonder er nóg meer suiker naast te zetten. De wijn heeft genoeg kracht voor umami en gerijpte smaken, maar blijft droog.
🌡️ Serveer rond 12-14°C.
🔄 Alternatief
Mencía — Bierzo, Castilië en León
🍇 Mencía
Droog, zure kers, framboos, viooltjes, zwarte peper, mineraliteit, frisse zuren en zachte tannines.
Mencía uit Bierzo is een mooie regionale combinatie: Bierzo ligt in de provincie León, net als de oorsprong van de Cecina de León. Het sappige rode fruit verfrist het gedroogde rundvlees, de zachte tannines respecteren de fijne textuur en de florale, peperige mineraliteit geeft spanning naast Manchego en PX-peer.
🌡️ Serveer licht gekoeld rond 14-15°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cava Brut Nature — Penedès, Catalonië, Spanje
🍇 Xarel·lo, Macabeo, Parellada
Kurkdroog, groene appel, citroen, amandel, lichte brioche en fijne persistente mousse.
Cava kiest voor contrast. De mousse en frisse zuren reinigen na het zoute gerijpte rundvlees en de krokante Manchego, terwijl groene appel de peer frisser laat smaken. Amandel en brioche geven net genoeg hartigheid om bij de cecina aan te sluiten.
🌡️ Serveer rond 7-9°C.
Castilië en León, Spanje