Veel contrast in een klein formaat: flinterdunne, krokant geroosterde brioche, een geconcentreerde spread van zongedroogde tomaat, mals geschroeide biefstuk en een hete, glanzende knoflook-chililak die er pas op het allerlaatste moment overheen gaat — zodat de brioche krokant blijft en je in één hap warm, pittig en sappig tegelijk proeft.
Ingrediënten
Voor de brioche
dunne plakjes brioche (ca. 6 × 4 cm)8
roomboter, gesmolten10 g
Voor de tomatenspread
zongedroogde tomaten op olie, goed uitgelekt60 g
extra vierge olijfolie20 g
sherryazijn5 ml
zwarte pepernaar smaak
Voor het vlees
entrecote (bij voorkeur) of ossenhaas, in één stuk300 g
olijfolie10 ml
fijn zeezout en zwarte peper4 g
Voor de knoflook-chililak
extra vierge olijfolie20 g
teen knoflook, zeer fijn gehakt1
chilivlokken½–1 tl
honing10 g
sherryazijn10 ml
sterke vleesjus of water10 ml
zoutklein snufje
Bereiding
1
Maak de tomatenspread: Blend de zongedroogde tomaten, olijfolie en sherryazijn tot een grove, smeerbare, rustieke pasta.
2
Rooster de brioche: Bestrijk de plakjes heel licht met de gesmolten boter. Waarschuwing voor de foto: brioche bevat veel suikers en verbrandt in combinatie met boter oogverblindend snel. Rooster de plakjes op middellaag vuur in een droge pan tot ze goudbruin en krokant zijn, maar blijf er onafgebroken bij staan.
3
Schroei het vlees: Dep het vlees goed droog en wrijf in met olijfolie, zout en peper. Verhit een zware (gietijzeren) pan tot gloeiend heet. Schroei de entrecote of ossenhaas in zijn geheel rondom dicht (ca. 1–1½ minuut per kant) tot een intense korst ontstaat, maar het vlees vanbinnen nog mooi rosé is. Laat het vlees 3–4 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd het vlees pas ná het rusten in dunne repen tegen de draad in. Dit garandeert dat alle vleessappen behouden blijven.
4
Maak de knoflook-chililak: Verwarm de olijfolie op middellaag vuur. Voeg de knoflook toe en bak 20–30 seconden zonder te laten bruinen. Voeg de chilivlokken toe (10 seconden). Voeg honing, sherryazijn, vleesjus en een snufje zout toe. Laat 30–60 seconden bruisen tot de saus glanst en licht bindt.
5
Opbouw en presentatie: Smeer per pintxo een dunne laag van de umami-rijke zongedroogde-tomatenspread op de krokante brioche. Leg er 2–3 repen van de malse biefstuk op en lepel er op het allerlaatste moment 1 theelepel van de gloeiend hete knoflook-chililak overheen. Steek er een traditionele cocktailprikker doorheen en garneer optioneel met een plukje bieslook. Serveer direct.
6
Waarom dit werkt: Door de entrecote als één grote steak dicht te schroeien en pas na het rusten te trancheren, blijft de biefstuk sappig en mals. De zoete, boterige brioche vangt de krachtige umami van de tomaat perfect op. De chililak brengt de nodige hitte, terwijl de sherryazijn een cruciale rol speelt: deze snijdt door de zoetheid van de honing en zongedroogde tomaat, waardoor het gerecht spannend en strak gedefinieerd blijft.
Tips
💡 Let op bij het roosteren: brioche bevat veel suiker en verbrandt in combinatie met boter razendsnel — rooster op middellaag vuur en blijf er continu bij staan.
💡 Rusttijd is cruciaal: snijd het vlees pas ná het rusten (3–4 minuten onder aluminiumfolie) in dunne repen tegen de draad in, zodat alle vleessappen behouden blijven.
💡 Op het laatste moment: lepel de knoflook-chililak pas vlak vóór het serveren over de pintxo, zodat de brioche krokant blijft.
💡 Alternatief: gebruik in plaats van entrecote net zo goed ossenhaas voor een iets magerdere, even malse variant.
💡 Variatie in pittigheid: doseer de chilivlokken naar smaak tussen ½ en 1 theelepel — voor een mildere lak gebruik je de ondergrens, voor meer hitte de bovengrens.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Mencía — Bierzo, Spanje
🍇 Mencía
Rode kers, braam en zwarte peper in de neus. Levendig rood fruit en frisse zuren in de mond.
Onze eerste keuze — de levendige zuren houden de zoete tomaat en honing precies genoeg in toom.
De levendige zuren van de Mencía houden de zoete tonen van de tomaat en honing perfect in toom, terwijl het fruitige, peperige profiel naadloos aansluit bij de hitte van de chililak.
🌡️ Serveer op 14–16°C.
🔄 Alternatief
Rioja Crianza — Rioja, Spanje
🍇 Tempranillo
Zwarte kers, pruim, gedroogde kruiden, vanille en lichte toast.
De keuze voor wie liever hout- en toasttonen naast de boterige brioche legt dan pure frisheid.
De hout- en toasttonen van een Crianza vloeien schitterend samen met de boterige, geroosterde brioche en de intense korst van de biefstuk.
🌡️ Serveer op 15–16°C.
🍇 Meest toegankelijk
Monastrell — Jumilla, Spanje
🍇 Monastrell
Rijp donker fruit — braam en pruim — met kruidige, licht peperige tonen en een vleugje rijpe zoetheid in de geur. In de mond stevig en fruitig, met zachte tannines en een warme afdronk.
Breed verkrijgbaar en betaalbaar, met genoeg kracht en fruit om de chililak en de intense korst van de biefstuk te weerstaan.
Het robuuste, fruitige karakter van Monastrell houdt goed stand tegen de hitte van de chililak en de honingzoetheid, terwijl de kruidige ondertoon mooi aansluit bij de geschroeide biefstuk.
🌡️ Serveer op 15–16°C.
Castilië, Spanje