The Clove Club** Shoreditch Londen — Chef Isaac McHale, twee Michelin-sterren — opende in 2013 en begint tot op de dag van vandaag elk menu met dezelfde amuse: een klein stukje karnemelkkip met dennenzout op een spar- of dennentakje. Gasten eten het met de handen. Het is in zeven seconden weg. Het is het lekkerste hapje van de avond. Karnemelk marineert de kip een nacht, maakt hem mals en laat de dubbele bloem-coating beter hechten. De "craggy crust" — die hobbelige, ruige, onregelmatige korst — is geen toeval maar techniek. Dennenzout met citroenrasp: fijngewreven jonge sparrennaaldjes, fleur de sel en een zweem citroen. Groen, aromatisch en fris. Eten met de handen. Dat is de pointe.
Ingrediënten
Voor de kip
kippendijfilet, zonder bot of huid (in gelijkmatige blokjes van 3–4cm)500g
karnemelk (vol — niet magere)300ml
fijn zeezout1 tl
cayennepeper½ tl
witte peper½ tl
knoflookpoeder½ tl
uienpoeder½ tl
gerookt paprikapoeder½ tl
honing of suiker (helpt bij de bruining)½ tl
Voor de krokante korst
bloem180g
maizena (geeft extra crunch)50g
bakpoeder (zorgt voor luchtige, hobbelige korst)2 tl
fijn zeezout1 tl
cayennepeper½ tl
witte peper½ tl
knoflookpoeder½ tl
paprikapoeder½ tl
karnemelkmarinade (door het bloemmengsel wrijven — dit maakt de craggy klontjes)2 el
Voor het dennenzout
jonge groene sparren- of dennentopjes, zeer fijn gehakt (alleen de zachte nieuwe topjes — veilige soorten: spar/Picea, grove den/Pinus sylvestris, Douglas/Pseudotsuga — NOOIT taxus/venijnboom, die is dodelijk giftig)1 el
fleur de sel of Maldon2 el
fijne citroenrasp (geeft extra frisheid)½ tl
Alternatief zonder dennennaaldjes: 1 el heel fijn gehakte rozemarijn + ½ tl tijm + 2 el fleur de sel + ½ tl citroenrasp. Wrijven in vijzel. 80% van het effect.
Voor het frituren
Neutrale olie (zonnebloem of arachide — voldoende voor 8–10cm diepte)
Voor het serveren
Kleine spar- of dennentakjes (tuincentrum of bos — schoon en droog)
kleine partjes citroenEventueel
Bereiding
1
Marinade (overnight — minimaal 4 uur): Karnemelk mengen met alle marinade-ingrediënten: zout, cayenne, witte peper, knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en honing. Kippenstukjes erin — volledig bedekt. Afdekken. Minimaal 4 uur in de koelkast — liefst een nacht.
2
Dennenzout (van tevoren): Sparren- of dennentopjes extreem fijn hakken. Met de fleur de sel en citroenrasp in een vijzel wrijven tot een groen, aromatisch zout. Het moet fris en bosachtig ruiken — niet nat worden. Bewaar droog.
3
Bloem-coating klaarmaken: Bloem, maizena, bakpoeder en alle kruiden goed mengen in een brede schaal. Dan de 2 el karnemelkmarinade erdoor druppelen en losjes wrijven met je vingers tot kleine klontjes en brokjes door de bloem zitten. Niet te lang wrijven — die brokjes worden de hobbels in de korst.
4
Dubbele coating (de techniek die het gerecht maakt): Haal één kipstukje uit de marinade — laat het druipen, niet uitknijpen. Druk stevig in het bloemmengsel — alle kanten. Knijp samen en trek los zodat er hobbels en ruwheid ontstaan. Op een rooster leggen. 10 minuten rusten — bloem hecht en droogt licht aan. Tweede coat: druk elk stukje nog één keer licht in het bloemmengsel. Niet dip in marinade — gewoon droog op het bloem drukken. Nog 5 minuten rusten.
5
Frituren: Olie verwarmen op 180°C. Koude kip verlaagt de temperatuur bij toevoegen — 180°C startpunt geeft 165–170°C tijdens het frituren, het ideale getal. Frituur in batches van 3–4 stuks — meer tegelijk en de temperatuur daalt te ver. 4–5 minuten per batch tot diepgouden. Kerntemperatuur 75°C. Uitlekken op een rooster — niet op keukenpapier, dat maakt de onderkant zacht.
6
Dennenzout en serveren: Direct na het frituren licht bestrooien met dennenzout — op de hete korst hecht het zout het best. Op een dennentakje steken of ernaast. Direct serveren. Eten met de handen.
Tips
💡 Karnemelk-klontjes in de bloem: Die 2 el marinade door de bloem wrijven is het geheim achter de "craggy crust." Die kleine brokjes worden de krokante hobbels op de korst — niet weglaten.
💡 Dubbele coating met rusttijd: Eén laag geeft een gladde korst. Twee lagen met 10 minuten rust ertussen geeft de karakteristieke restaurantkorst.
💡 Uitlekken op rooster: Keukenpapier maakt de onderkant zacht. Rooster houdt de korst rondom krokant.
💡 180°C starten: Koude kip verlaagt de olietemperatuur sterk. 180°C start geeft 165–170°C tijdens het frituren — de sweet spot.
💡 Kippendij, niet kipfilet: Dij is vetter, sappiger en vergeeft een minuutje te lang. Filet wordt droog.
💡 Dennennaalden veiligheid: Alleen spar, grove den of Douglas. Nooit taxus — dodelijk giftig. Bij twijfel: gebruik het rozemarijn-tijm-alternatief.
💡 Dennenzout voorzichtig: Het moet fris-bosachtig smaken, niet naar schoonmaakmiddel. Begin met weinig en proef.
💡 Direct serveren: Na 3 minuten begint de korst te verzachten. McHale serveert vanuit de friteuse direct naar het bord.
💡 Dennentakje is presentatie: Klein spar- of dennentakje van het tuincentrum of het bos. Schoon borstelen. De kip erop steken — direct visueel statement.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Extra Brut AOC of Crémant d'Alsace Brut AOC — Champagne/Alsace, Frankrijk
🍇 Chardonnay en/of Pinot Noir
Droog, fijne mousse, citrus, lichte gistigheid, mineraal
De klassieke match bij gefrituurde kip — mousse reinigt het vet, mineraliteit versterkt de korst.
De mousse snijdt door de rijke gefrituurde coating en reinigt de mond na elke hap. De citrusnoten complementeren het dennenzout en de citroenrasp. Crémant d'Alsace is de toegankelijke variant — even effectief, aanzienlijk goedkoper.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, lichte kruidigheid, mineraal
Licht en fris — de witte pepernoot is zijn handelsmerk.
De witte pepernoot spiegelt de cayenne en het paprika in de kruiding. De frisse zuren reinigen de boter en het frituurvet. Licht genoeg om de delicate dennenzout-aroma's niet te overstemmen.
🔄 Alternatief
Txakoli DO — Baskenland, Spanje (van hoogte ingeschonken)
🍇 Hondarrabi Zuri
Droog, licht sprankelend, citrus, zilt, laag alcohol, dorstlessend
De meest dorstlessende keuze — fris en schoon.
De lichte prik reinigt het frituurvet even effectief als Champagne. Het lage alcoholgehalte past bij een snelle amuse. De zilte toon complementeert het dennenzout.
Londen