Ingrediënten
Voor de rundvulling
gewoon rundergehakt (bij voorkeur half-om-half met varkensgehakt voor extra sappigheid, of anders rundergehakt met wat vetpercentage — niet het allermagerste soort)500 g
citroengras (wit deel), extreem fijn gehakt4 tl
sjalot, zeer fijn gehakt4 tl
knoflook, zeer fijn gehakt2 tl
vissaus3 tl
oestersaus2 tl
fijne suiker1¼ tl
versgemalen zwarte peper½ tl
neutrale olie1 tl
kleine of beschadigde lá lốt-blaadjes, zeer fijn gehakt (optioneel maar een aanrader)4
Voor de rolletjes
grote lá lốt-blaadjes24-30
Voor de mỡ hành (bosuiolie)
bosui (alleen het groen), zeer fijn gesneden30 g
neutrale olie7 tl
zout⅙ tl
Voor de mắm nêm met ananas
mắm nêm (gefermenteerde vissaus)50 g
verse ananas, zeer fijn geraspt30 g
olie½ tl
water4 tl
suiker2½ tl
limoensap1 tl
knoflook, zeer fijn¾ tl
kleine rode chilipeper, zeer fijn½
Voor de afwerking
geroosterde pinda's, grof gehakt30 g
Bereiding
1
Vulling maken: Meng alle ingrediënten voor het gehakt. Meng ongeveer 45-60 seconden, niet langer — je wilt geen worstfarce, alleen tot het vlees net licht plakkerig wordt. Dek af en laat 30 minuten in de koelkast marineren.
2
Mắm nêm maken: Bak knoflook en ananas heel kort in de halve theelepel olie. Voeg mắm nêm, water en suiker toe en laat 1 minuut koken. Laat afkoelen en roer dan pas het limoensap en de chilipeper erdoor. De saus moet funky, zout, licht zoet en subtiel fruitig zijn — niet zuur.
3
Mỡ hành maken: Verhit de olie tot goed heet en giet over de bosui en het zout. Roer en laat staan.
4
Blaadjes voorbereiden: Was de lá lốt-blaadjes voorzichtig en dep volledig droog. Leg elk blad met de doffe (matte) zijde naar boven, de glanzende zijde naar beneden.
5
Rollen: Leg ongeveer 20 g gehakt bij de brede zijde van elk blad, vorm een worstje van 5-6 cm. Vouw de zijkantjes eventueel iets naar binnen en rol strak op — de glanzende zijde komt zo uiteindelijk aan de buitenkant.
6
Spiesen: Rijg ongeveer 5-6 rolletjes op één spies, zo dat ze elkaar net raken — dat houdt de rolletjes ook beter dicht.
7
Grillen: Bestrijk de rollen licht met olie. Gril boven hete houtskool (niet midden in hoge vlammen), ongeveer 2 minuten, draaien, nog 2 minuten, draaien, en dan nog 1-2 minuten tot alle kanten donker gevlekt zijn. Het blad moet sterk verschrompelen en glanzen, met hier en daar echt zwart geblakerde plekjes — maar niet volledig verbranden. Kerntemperatuur van het gehakt: ongeveer 68-70°C.
8
Afmaken: Trek de rollen van de spies. Lepel een klein beetje mỡ hành over elke rol en bestrooi met de geroosterde pinda's.
9
Opbouw en presentatie: Per persoon: 5-6 donker glanzende lá lốt-rolletjes, een beetje bosuiolie erover, grove geroosterde pinda's, en een klein kommetje mắm nêm-ananas ernaast. Geen grote schaal met sla, kruiden, komkommer en vermicelli — dat verdwijnt het kleine, bijzondere rolletje juist in een Vietnamese saladebar. De gerimpelde, donkere, bijna geblakerde stukken blad hoeven niet netjes groen te blijven — dat houtskoolkarakter is precies de charme.
10
Waarom dit werkt: Lá lốt is rauw bijna geurloos, maar zodra het blad de hitte van houtskool raakt, komt er een intens, bijna wierookachtig aroma vrij dat door niets anders te vervangen is. Door citroengras, sjalot en knoflook rauw en extreem fijn door het gehakt te mengen, bakken ze tijdens het grillen mee in het eigen rundvet en houden ze een frisse, directe aromatische punch — in plaats van de zachtere, gemellowde smaak die voorbakken zou geven. Mỡ hành geeft een warme, licht zoete ui-olie zonder dat er een saus over de rolletjes hoeft, en de mắm nêm-ananasdip — gefermenteerd, zout, licht zoet en subtiel fruitig — is de klassieke, functionele metgezel bij dit specifieke gerecht.
Tips
💡 Vleeskeuze: dit recept gebruikt bewust gewoon rundergehakt voor het gemak. Wil je het net iets authentieker en grover van structuur? Vraag de slager om grof gemalen sukade of rundernek (ongeveer 20% vet) in plaats van standaard gehakt.
💡 Voorbakken als alternatief: Voorbakken van citroengras, sjalot en knoflook geeft een zachtere, gemellowde smaak in plaats van de frisse, directe punch — een prima alternatief als je dat liever hebt, gewoon kort aanbakken in een scheutje olie voordat je het door het gehakt mengt.
💡 Mildere dip: Milder alternatief voor mắm nêm: nước chấm (vissaus, water, suiker, limoensap, knoflook, chili) is een lichtere, minder intense dipsaus die ook regelmatig bij dit gerecht wordt geserveerd.
💡 Alternatief voor houtskool: Geen houtskool? Een zeer hete ovengrill werkt beter dan een grillpan — die geeft hitte rondom, zodat het blad kan verschrompelen zonder dat je het rolletje moet platdrukken. Volgorde van voorkeur: houtskool, dan ovengrill, dan grillpan, dan een gewone koekenpan.
💡 Complete maaltijd: Voor een complete maaltijd: serveer alsnog met rijstvermicelli, sla, verse Vietnamese kruiden en komkommer erbij, zoals bij een traditionele Vietnamese tafel — dat maakt er een volledige maaltijd van in plaats van een geïsoleerd hapje.
💡 Vooruitwerken: de vulling, mỡ hành en mắm nêm kunnen allemaal vooraf gemaakt worden. Rol de rolletjes pas kort voor het grillen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Fleurie (Cru Beaujolais, Beaujolais, Frankrijk)
🍇 Gamay
Licht robijnrood, sappig rood fruit, weinig tannine, een frisse, elegante afdronk. Licht gekoeld geserveerd, rond 13-14°C.
De lage tannine botst niet met vissaus en mắm nêm, terwijl het sappige, frisse fruit genoeg tegenwicht biedt aan het citroengras zonder ermee te concurreren.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🔄 Alternatief
Zweigelt (Oostenrijk)
🍇 Zweigelt
Sappig, licht peperig, fris rood fruit.
De lichte kruidigheid past goed bij het gegrilde, geblakerde blad, terwijl de frisheid het geheel licht houdt.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Aziatisch lager bier (bijvoorbeeld Saigon of 333)
🍺 Bier
Fris, licht, met een droge, verkoelende afdronk.
De klassieke Vietnamese metgezel bij đồ ăn nhậu (borrelhapjes) — de koolzuurprikkeling reset je smaakpapillen tussen de rokerige, funky happen door.
🌡️ Serveer rond 4-6°C.
Zuid-Vietnam