Ingrediënten
Voor het vlees
ossenhaas of filet mignon (in reepjes van 1cm dik en 5cm lang — tegen de draad gesneden. Alternatief: entrecote — meer smaak)300–350g
zeezout + zwarte peperRoyaal
neutrale olie + klont roomboter1 el
Voor de stroganoffsaus
kastanjechampignons (in plakjes — niet te dun)200g
sjalot, extreem fijn gesnipperd1
rode paprika, in extreem fijne blokjes (klein — dit is een accent, geen goulash)½
knoflook, fijn gehakt1 teentje
tomatenpuree1 tl
1½ tl Dijonmosterd (de ziel van de saus)
mild paprikapoeder (geeft kleur en de klassieke stroganoff-toon)½ tl
cognac (of brandy — geeft diepte; wodka is Russischer maar minder diep)40ml
kalfsfond of goede runderfond120ml
1½ el volle crème fraîche (niet alleen slagroom — crème fraîche geeft rijkheid én zuring)
slagroom (aanvullend — voor fluweel)40ml
Worcestershire sauce (geeft umami-diepte)½ tl
citroensap of paar druppels sherryazijn½ tl
ongezouten roomboter20g
Zout + zwarte peper
Voor de afwerking
Verse dille (gehakt of kleine takjes — de Russische herb)
bieslookEventueel
Klassiek erbij
bakje cornichons of augurken, extreem fijn gesneden (apart serveren — de frisheid en crunch die de romige saus nodig heeft)Klein
Voor de dubbel gefrituurde frites
Agria of Bintje (in staafjes van 1×1cm)600g
Neutrale frituurollie
Fleur de sel
Bereiding
1
Frites: eerste fry (van tevoren): Aardappelen schillen, in staafjes snijden. Grondig afspoelen tot het water helder is. Goed droogdeppen. Olie op 150–160°C. Frites erin — 5–6 minuten tot gaar maar bleek. Uitlekken op een rooster. Afkoelen. (Uren van tevoren te doen.)
2
Stroganoffsaus: Boter in een brede pan op hoog vuur. Champignons erin — 4–5 minuten bakken tot het vocht volledig verdampt en ze goudbruin zijn. Niet eerder van het vuur. Vuur lager. Sjalot en rode paprika toevoegen — 3–4 minuten zacht bakken. Knoflook erbij — 30 seconden. Tomatenpuree, Dijonmosterd en paprikapoeder erdoor — 1 minuut meebakken. Cognac erbij — laten inkoken of flamberen. Fond toevoegen — 5 minuten inkoken tot licht ingedikt. Slagroom erbij — 2–3 minuten zacht binden. Crème fraîche en Worcestershire erdoor roeren. Citroensap of sherryazijn allerlaatst. Op smaak. Warmhouden op laagste vuur. Michelin-aanpak: een deel van de saus door een fijne zeef wrijven voor glans, dan terugmengen met het onaangeraakte deel. Zo krijg je elegantie én karakter.
3
Vlees (vlak voor serveren — 90 seconden): Ossenhaasreepjes droogdeppen. Royaal bestrooien met zeezout en zwarte peper. Pan op hoogste vuur tot hij rookt — olie en boter erin. Ossenhaasreepjes in één laag — 30–45 seconden per kant. Rosé van binnen. In batches als nodig. Direct uit de pan. Niet in de saus koken — door de warme saus roeren vlak voor serveren.
4
Frites: tweede fry: Olie op 185°C. Afgekoelde frites erin — 2–3 minuten tot diepgouden en krakend. Op een rooster. Direct bestrooien met fleur de sel.
5
Opbouwen: Ossenhaasreepjes door de warme saus roeren — alleen mengen, niet meer koken. In een warm diep bord scheppen. Verse dille erover. De frites apart in een warm schaaltje. Cornichons apart.
Tips
💡 Vlees allerlaatst en kort: De ossenhaasreepjes gaan er pas in als de saus klaar is. 60–90 seconden bakken, dan door de warme saus roeren. Doorgegaard stroganoff-vlees is taai.
💡 Champignons droog bakken: Eerst al het vocht eruit bakken — natte champignons geven een waterige saus.
💡 Crème fraîche, niet alleen slagroom: Crème fraîche geeft rijkheid én zuring. Alleen slagroom geeft een zoete, vlakke saus.
💡 Dijon is de ziel: Zonder mosterd is het een roomsaus. Met Dijon heeft het karakter.
💡 Paprika subtiel: Het moet geen Hongaarse goulash worden. Klein beetje, fijn gesneden — een hint van kleur en zoetheid.
💡 Cornichons zijn geen optie: Ze zijn de klassieke stroganoff-begeleider voor een reden. De frisheid en crunch balanceren de romige saus precies.
💡 Frites apart serveren: Niet onder de saus leggen — ze worden zacht. Ernaast, zodat je ze in de saus dipt.
💡 Dubbel frituren is verplicht: Eén keer = zachte frites. Dubbel = buiten krokant, binnen wollig.
💡 Wodka als Russische variant: Wodka is traditioneler in sommige stroganoff-lijnen maar geeft minder diepte dan cognac.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Bourgogne Pinot Noir AOC of Côte Chalonnaise — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, fris, aards, zachte tannines, elegant
De klassieke match bij de Frans-Russische brasserieklassieker.
Pinot Noir heeft genoeg frisheid voor de crème fraîche en genoeg aardse tonen voor champignons en biefstuk. Niet te zwaar — laat de romige saus spreken.
🔄 Alternatief
Blaufränkisch — Burgenland, Oostenrijk
🍇 Blaufränkisch
Donkerrood fruit, peper, frisse zuren, sappig, licht kruidig
Iets spannender dan Pinot Noir — de Oostenrijkse keuze bij paprika en champignons.
De frisse zuren van Blaufränkisch snijden door de crème fraîche. De peperton spiegelt de Dijonmosterd. De kruidigheid past bij paprika en champignons. Een verrassend sterke pairing.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, fijne mousse, citrus, lichte brioche, mineraal
Verrassend goed — de mousse ruimt room en frites op.
De mousse maakt de crème fraîche en de dubbel gefrituurde frites lichter. De briochetoon sluit aan op de gebakken champignons en de korst van de biefstuk. Een feestelijke keuze bij luxe comfortfood.
Parijs