Ingrediënten
Vlees en basis
procureur (varkensnekstuk), in blokken van 3 cm350 g
sjalotten, gesnipperd2
tenen knoflook, fijngehakt2
verse gember, fijngehakt of geraspt2 cm
neutrale olie1 el
Saus en specerijen
ketjap manis65 ml
water of lichte ongezouten kippenbouillon110 ml
gula djawa (palmsuiker)5 g
steranijs1
kaneelstok, klein stukje van ongeveer 3 cm1
gemalen koriander½ tl
grof gemalen zwarte peper½ tl
daun salam1
verse laos, ongeveer 2 cm, gekneusd1 stuk
zoutnaar smaak
Afwerking
gebakken uitjes1-2 el
verse rode chili, in flinterdunne ringen (optioneel)naar smaak
rijstazijn (alleen indien nodig, zie tips)½ tl, optioneel
Bereiding
1
Vlees aanbakken: Dep het vlees goed droog. Bak in 2 porties op hoog vuur donkerbruin aan in de olie. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
2
Sjalot fruiten: Fruit de sjalot in dezelfde pan tot goudbruin. Voeg de knoflook en gember toe en bak kort mee. Voeg de koriander toe en bak nog even mee tot geurig.
3
Vlees terug en ketjap karamelliseren: Voeg het vlees terug in de pan. Voeg de ketjap toe en schep 30-60 seconden om — niet laten verbranden.
4
Stoven opbouwen: Voeg het water of de bouillon, gula djawa, steranijs, kaneel, daun salam, laos en zwarte peper toe. Breng aan de kook.
5
Zacht stoven: Zet het vuur heel laag en laat het vlees, grotendeels met het deksel op de pan, 1½ tot 2 uur heel zacht stoven tot het boterzacht is maar nog intact — niet uit elkaar vallend.
6
Reduceren: Haal het deksel eraf. Verwijder de steranijs, kaneel, salam en laos. Laat de saus 10-20 minuten rustig inkoken tot hij donker, glanzend en nappant is — hij moet om het vlees hangen, niet als soep onderin liggen.
7
Op smaak brengen: Breng op smaak met zout. Smaakt de saus na het reduceren echt te zoet, roer er dan ½ tl rijstazijn door en proef opnieuw.
8
Serveren: Schep in een klein, warm schaaltje. Garneer met gebakken uitjes en, als je wilt, een paar flinterdunne ringetjes rode chili.
9
Opbouw en presentatie: Serveer als klein, rijk hapje binnen de rijsttafel: een warm schaaltje met glanzende blokjes procureur, net genoeg saus om ze te lakken, gebakken sjalot en eventueel enkele dunne chiliringen. Geen grote berg witte rijst ernaast — noem rijst alleen als onderdeel van de bredere rijsttafel.
10
Waarom dit werkt: Door het vlees eerst apart aan te bakken voordat de aromaten de pan in gaan, ontstaat echte Maillardkleur zonder dat knoflook of gember verbrandt. Door daarna in voldoende vocht te stoven in plaats van meteen in dikke ketjap te smoren, wordt het vlees boterzacht terwijl de saus niet te vroeg stroperig of verbrand wordt. Pas als het vlees mals is, wordt de saus zonder deksel gereduceerd tot een glanzende, geconcentreerde lak — dat geeft het verschil tussen een zoete, dikke ketjapstoof en een verfijnd klein rijsttafelgerecht.
Tips
💡 Vleeskeuze: procureur is geen toeval — het dooraderde vet smelt tijdens het stoven en geeft de saus zijn glanzende body. Nooit mager varkensvlees gebruiken.
💡 Techniek sjalot: bak de sjalot echt goed bruin — dat is het fundament van de smaakdiepte van babi kecap.
💡 Presentatie: serveer als klein, rijk hapje binnen de rijsttafel — de glanzende, mahoniekleurige saus is een klassiek Indonesisch kleurcontrast dat direct eetlust opwekt naast de andere gerechten.
💡 Vooruitwerken: dit gerecht is de volgende dag vaak nog lekkerder. Laat het vlees afkoelen in de saus, koel af, verwijder eventueel gestold overtollig vet en warm de volgende dag langzaam op. Reduceer de saus pas tijdens het opwarmen tot de perfecte glans.
💡 Restaurantgeheim: stoof het vlees eerst in voldoende vocht en reduceer pas wanneer het mals is. Zo krijg je zacht procureur én een dikke glanzende ketjapsaus. Als je vanaf het begin alleen in dikke ketjap smoort, wordt de saus eerder stroperig dan het vlees mals.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Morgon / Cru Beaujolais (Beaujolais, Frankrijk)
🍇 Gamay
Sappige kers, braam en viooltjes, met een subtiele peperige, aardse ondertoon en zachte tannines zonder merkbaar hout.
Genoeg body voor de procureur en de ketjap, maar veel frisser en minder zwaar dan een Zinfandel of Shiraz — precies wat dit lichtere, verfijndere gerecht nodig heeft.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🔄 Alternatief
Droge Gewürztraminer (ongehout)
🍇 Gewürztraminer
Droog, lychee, peer, roos en warme specerijen, met zachte zuren.
Sluit prachtig aan bij steranijs, gember en de zoet-hartige ketjap.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Chenin Blanc (Zuid-Afrika, droog en ongehout)
🍇 Chenin Blanc
Droog, gele appel, kweepeer, peer en witte perzik, met frisse maar niet scherpe zuren.
Voldoende rijpheid voor de ketjap en genoeg frisheid om het varkensvet licht te houden.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
Chinees-Indonesisch