Ingrediënten
Voor de kip
kippendijfilet, zonder bot en vel600g
limoensap1 el
fijn zeezout1 tl
neutrale olie of kokosolie2 el
stengels citroengras, gekneusd2
limoenblaadjes (djeruk purut), gekneusd4
salambladeren (of 1 laurierblad)2
lichte kippenbouillon of water100ml
pisangblad, kort boven gasvlam soepel gemaakt (optioneel)1 stuk
Voor de bumbu (basa gede)
sjalotten, grof gesneden8
tenen knoflook4
rode Spaanse pepers (lombok), zonder zaadlijst2
rode bird's eye-chilies (rawit), naar smaak1–2
verse gember, geschild25g
verse galangal (laos), geschild25g
verse kurkuma, of 1½ tl kurkumapoeder15g
verse kencur, of ½ tl kencurpoeder10g
stengels citroengras, alleen het zachte witte deel, fijn gesneden2
limoenblaadjes (djeruk purut), middennerf eruit, fijn gesneden4
kemiri-noten (of macadamia/cashew), kort geroosterd4
korianderzaad1 tl
komijnzaad½ tl
terasi (trassi), kort geroosterd in droge pan1 tl
palmsuiker (gula merah), fijn geraspt1 tl
witte peper½ tl
fijn zeezout1 tl
Voor de sambal matah
sjalotten, flinterdun gesneden4
stengel citroengras, alleen wit deel, flinterdun1
limoenblaadjes (djeruk purut), middennerf eruit, flinterdun4
rode bird's eye-chilies, flinterdun2–3
terasi, geroosterd½ tl
kokosolie, lauwwarm3 el
limoensap1 tl
zoutsnufje
Voor de afwerking
krokant gebakken uitjes2 el
limoen, in partjes1
fijngesneden lente-ui1 el
korianderblad of Thaise basilicumhandje
gekookte jasmijnrijst of pandanrijst300g
Bereiding
1
Bumbu maken: Rooster het korianderzaad, komijnzaad en de kemiri kort in een droge pan tot ze geuren. Doe over in een hakmolen of vijzel. Voeg alle overige bumbu-ingrediënten toe en maal tot een grove, samenhangende pasta. Wat textuur in de bumbu mag — het hoeft geen babyvoeding te zijn.
2
Kip marineren: Snijd de kippendijfilet in grote stukken van ongeveer 4–5cm. Meng met limoensap en zout en laat 15 minuten staan.
3
Bumbu aanfruiten en kip stoven: Verhit de olie in een ruime, brede pan op middelhoog vuur. Voeg de bumbu toe en bak 10–15 minuten rustig aan tot hij donkerder wordt, glanst, intens geurig is en de olie zich aan de rand begint te scheiden. Roer regelmatig — deze stap is cruciaal. Voeg het gekneusde citroengras, de limoenblaadjes en salambladeren toe en bak 1 minuut mee. Voeg de kip toe en schep grondig om tot alle stukken volledig met bumbu zijn bedekt. Bak 4–5 minuten mee. Schenk de bouillon erbij en breng zachtjes aan de kook. Leg eventueel het pisangblad direct op de kip. Doe de deksel op de pan en laat 45–60 minuten heel zacht garen tot de kip mals is en de saus dik en geconcentreerd rond de stukken hangt.
4
Sambal matah maken: Meng alle sambal matah-ingrediënten in een kom, knijp lichtjes met je vingers om de aroma's vrij te laten komen en laat 10 minuten rusten.
5
Afwerking en serveren: Verwijder pisangblad, citroengras en salambladeren uit de pan. Proef en corrigeer met zout, limoensap of een snuf palmsuiker. Serveer per bord: een compacte schep rijst iets uit het midden, 3–4 stukken glanzende kip met bumbu ernaast, een lepel sambal matah, krokante uitjes, koriander of Thaise basilicum, lente-ui en een partje limoen.
Tips
💡 Bumbu echt gaar bakken — niet inkorten: de smaak van betutu staat of valt met deze stap. De olie moet zichtbaar uittreden en de pasta moet donker, glanzend en diep geurig zijn. Te kort gebakken bumbu blijft scherp en rauw.
💡 Kencur is karakteristiek, maar lastig verkrijgbaar: deze typisch Balinese wortel heeft een kamfer-achtige frisse kruidigheid. Verse kencur of kencurpoeder bij de Aziatische toko — laat desnoods weg, maar gebruik geen vervanger.
💡 Kemiri vervangen kan probleemloos: geen kemiri-noten? Macadamia of ongezouten cashew geven dezelfde rijke, romige textuur aan de bumbu.
💡 Trassi geroosterd, niet rauw: wikkel het stukje terasi in folie of leg het kort in een droge pan tot het rookt en nootachtig ruikt. Dan ontstaat de diepe umami.
💡 Pisangblad is mooi, maar niet verplicht: geeft een subtiel grasachtig aroma tijdens het stoven. Diepvries bij de toko. Niet in huis? Laat weg.
💡 Sambal matah is geen optie, maar bijna noodzakelijk: de rauwe, knapperige frisheid is het noodzakelijke tegenwicht voor de rijke geconcentreerde kip.
💡 Kant-en-klare gebakken uitjes zijn hier perfect: goede Aziatische krokante sjalot uit een potje geeft precies de juiste crunch — zelf frituren is onnodig.
💡 Variatie: hele kip of eend voor traditioneel: wrijf in met de bumbu, wikkel in pisangblad, stoom 1,5–2 uur en rooster 30 minuten af in de oven op 180°C.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Gewürztraminer Alsace, droog tot licht off-dry
🍇 Gewürztraminer
Aromatisch, kruidig, intense aroma's van lychee, rozen, gember, witte peper, mango en gekonfijte gember. Vol mondgevoel, lichte restzoetheid.
Klassieke droge tot off-dry Gewürztraminer uit de Elzas — Trimbach, Hugel, Zind-Humbrecht of Domaine Marcel Deiss. Serveer goed gekoeld (8–10°C).
Gewürztraminer heeft van nature een exotisch, kruidig parfum dat naadloos aansluit bij sereh, limoenblad, gember, galangal en chili. De lichte restzoetheid tempert de chili-hitte, en het volle mondgevoel kan de geconcentreerde kruidenpasta moeiteloos dragen.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-Sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Halfdroog, fris, rijpe appel, kweepeer, honing, citrus, witte bloemen, lichte kruidigheid. Stevige natuurlijke zuren, fluwelen finale.
Halfzoete Vouvray — de combinatie van lichte restzoetheid en uitgesproken zuren is de handtekening van Chenin. Serveer goed gekoeld (8–10°C).
De lichte zoetheid vangt de chili op, terwijl de hoge zuren door de olie en de geconcentreerde bumbu snijden — een dubbele functie die weinig wijnen vervullen. De honingachtige ronding sluit mooi aan bij palmsuiker en gebakken sjalot.
🔄 Alternatief
Pinot Gris Alsace, licht off-dry
🍇 Pinot Gris
Vol, semi-droog, rijpe peer, gele pruim, perzik, honing, lichte rook en subtiel kruidig accent. Glycerinrijk mondgevoel, lange finale.
Meer body dan Riesling en minder aromatische bombast dan Gewürztraminer — een gastronomische middenweg. Kies een versie met een subtiel restzoetje.
De volle, ronde textuur sluit naadloos aan bij de sappige kip en de olieachtige bumbu. Het lichte restzoet helpt tegen de pittigheid, de zachte rookachtige toets versterkt de geroosterde terasi.
Bali, Indonesië